织金传统饮食风味独特，种类多样，营养丰富，其产生的时间有的可以追溯到两千多年以前。以彝族厨艺为主，融合了原始土著民族僚、濮及后来的汉族技艺。可惜流传下来者不多，会烹饪者更不多见。在织金全域旅游发展的今天，尤其在平远古镇诞生以后，打造地方传统特色饮食已成为不可或缺的重要环节。这篇文章在一年前已经挖掘整理完成，现在拿出来供有识者参考、选择，旨在为织金的特色旅游起到抛砖引玉的作用。
织金传统饮食
（第二集）
刘玉明
燕麦又称莜麦、油麦等。西南地区栽种燕麦的时间在荞麦之后，亦是古代织金人常用的食品之一。其形状、味道及食用方法，包汝辑在《南中纪闻》中说：“罗鬼国（在今织金等地）禾米佳过中国。彼地人又以燕麦为正粮，间用禾谷。燕状如麦，外皆糠模，内有芥子一粒，色黄可食。群苗以此为面，每人制一羊皮袋，盛装数升，途中遇饥辄就山涧调食，谓之香面。燕麦在罗鬼遍地有之，利赖甚多，语云兔丝燕麦，徒有其名，当未核罗施旧志耳！”文中“香面”，又称“香麦炒面”，因携带方便，食用方法简单，古人常用于行军打仗、牧羊、狩猎、出行必备之干粮，或用于早餐、临时充饥。“香麦炒面”的做法是：将燕麦粒洗净、炒熟，用手揉去粒上的细毛，筛净后磨成粉即成。食用时，加水搅拌，或干或稠或稀皆可。条件好的，加上少许食盐或蜂蜜。燕麦亦可制作成燕麦粥和燕麦饼。燕麦含蛋白质15%，脂肪8.5%。每千克可提供热量千卡，属于高热量耐饥食物，因此民间有：“麦（大、小麦）面只管20里（路程），玉米只管30里（路程），燕麦要管60里（路程）。”燕麦食品蛋白质中的氨基酸含量丰富，品类平衡，超过世界卫生组织推荐值。亚油酸占38%—46%。并含有其它禾谷类植物所缺少的皂苷，所以对于降低胆固醇、防治心血管系统疾病及降糖、减肥有一定的功效。含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的作用，是补钙佳品。用燕麦制成的燕麦粥，能解便秘之忧、改善血液循环。
染饭花米饭和染饭花糯米饭。染饭花米饭是用优质大米和染饭花蒸制而成，色彩金黄、香气诱人。用作节日食品，更能增加节日的气氛。染饭花，又称黄饭花、密蒙花，芳香而美丽，全株可供药用。花有清热利湿、明目退翳、润肝燥、降血糖、抗肿瘤之功效，主治多泪羞明、青盲翳障、弱视症、夜盲症等。染饭花米饭的做法是：先将染饭花清洗干净，放入清水中煮，水开且变成金黄色水后，捞去染饭花，用染饭水与大米同煮即成。如果要制成染饭花糯米饭，染饭花则须经过清洗、捣烂、煎煮、浓缩程序，制成染汁待用。然后将糯米洗净，用染汁浸泡糯米一昼夜后，再用甑子蒸至熟透即成。
酸菜，是织金人喜爱且常用的食品之一。酸菜具有清热、解毒、减肥、降血压的功效，因而有人将其称为“保健菜”、“减肥茶”。织金酸菜主要有三类：一、青菜酸。食材用青菜，选择叶柄肥大的青菜品种为佳。做法是：先将青菜洗净待用。烧一锅清水，水开后将青菜放入开水里，翻动一下即取出，此时青菜呈半生不熟状态（煮青菜的时间不能长，否则做出来的青菜不清脆）。将煮过的青菜扭干，切成寸许长度，装入坛内压实。再烧一锅适量的清水（以坛能装下为准），乘水冷抓一把米面或麦面入水中，不停搅拌，使面粉融于水。等面水开后，倒入坛中，再倒入一点酸水，封闭坛口即可，一天后即可食用；二、萝卜酸。食材用胭脂萝卜叶，以萝卜长至一寸左右者为佳，这时的萝卜与叶皆可用。做法与青菜酸相同；三、芹菜酸。食材为野生芹菜，有水生与土生两种，皆可。做法与青菜酸相同。做出的芹菜酸，酸水呈红色，带有浓烈的诱人香味，极受织金人喜爱，也是织金较为古老的饮食品之一。现代药理研宄表明，野芹菜营养丰富，每克含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克。钙磷含量较高，对增强骨骼、预防小儿软骨病有一定的作用。野芹菜还含有挥发油，有兴奋中枢神经，促进呼吸，提高心肌兴奋性，加强血液循环的保健作用，因此有“药芹”之称。
薏仁米，又称药玉米，织金民间称珠珠米。薏仁米是传统的药食两用保健食品，其功效主要表现在：一是薏仁米中的薏仁油、薏仁酯等成分有抗肿瘤作用，如抑制癌细胞转移和增生、诱导癌细胞凋亡、抑制肿瘤血管形成等。在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，最近又被列为防癌食品，因此身价倍增；二是研究表明，薏仁米能促进淋巴细胞转化，增强体液免疫和细胞免疫，具有一定的免疫调节功能；三是薏仁米含有维生素B1、B2和维生素E等，有美白祛斑的功效；四是具有镇痛消炎止血的作用。此外，薏仁米还具有利水消肿、清热排脓、健脾去湿、减肥、降低胆固醇、降血脂、缓解便秘、促进新陈代谢，预防心脑血管疾病等功效。薏仁米是织金特产之一，自古以来马帮就常将其驮运至外地进行交易。织金人除了作为粗粮食用外，也用于清蒸配料与做药膳。小儿夜尿药膳方：如小孩经常夜尿于床，用猪小肚（俗称猪尿包）一个，薏仁米2至3两。先将薏仁米放入清水或温水中浸泡3至5小时，洗净猪小肚待用。将浸泡好的薏仁米装入猪小肚内，扎紧肚口，置于甑中清蒸。蒸好后，取出薏仁米，将猪小肚切成小块与薏仁米同食。此药膳方效果很好，但孩子不喜食用，改进方法是：先将薏仁米浸泡数小时后，洗净猪小肚，切成0.5—1公分宽、寸许长的肚条，与薏仁米一起放入锅中，加清水及姜、葱、盐清炖，炖熟后即可食用。
竹荪，古代又称竹参。红托竹荪是织金重要的土特产品，同时也是竹荪品种中的珍品。红托竹荪具有优美的外形、鲜美的口感和丰富的营养成分而被人们誉为“山珍之王”、“真菌之花”、“真菌皇后”等。据现代研究，竹荪具有多种氨基酸、维生素等营养元素，有益气补脑、降血压、降血脂、减肥、提高机体免疫抗病能力等功效。古人取野生竹荪多用于清炖配料，以提高汤菜的鲜美与营养；今已有人工栽培，竹荪菜品已经变得多种多样，成为地方名菜。20世纪90年代初，在织金城乡，几乎家家户户会制种、栽培，而成一道奇观。年8月，“中国贵州首届竹荪节”在织金县举行，织金县被中国食用菌协会命名为“中国竹荪之乡”。年9月30日，原国家质检总局批准对“织金竹荪”实施地理标志产品保护。
天麻。名贵中药，也是织金古代重要的对外交易土特产品。20世纪90年代前，皆取自野生。采回后，先清洗、去皮，然后放于甑中蒸，至麻心不见白点为止取出，串线晒干，则洁白透明，如玉状，即可上街出售。食用时，断成几节，清水浸泡好后，与鸡或鸭、鹅等肉一起清炖。天麻含有较高的天麻甙（即天麻素）、香草醇、维生素A、多种氨基酸、微量生物碱、铁、锰、锌、锶、碘、铜多种微量元素及增强免疫作用的天麻多糖等，对头痛、眩晕、小儿惊风、小儿麻痹及肢体麻木具有很好的疗效。《神农本草经》和《本草纲目》皆有天麻“除百病益寿延年”的记载。今天麻已经有人工栽培，即可取鲜天麻切段与肉块清炖，也可切片与肉片一起做成清汤火锅。用于煲汤，则取干天麻为佳。
竹笋。织金竹的种类很多，但用于食用的主要是劲竹（织金又称筋竹）和苦竹的笋。筋竹笋味淡，今人喜食之；苦竹笋味苦，古人反而喜食之。竹笋是高蛋白、低脂肪、多粗纤维还含有维生素C和胡萝卜素的食品，有减肥、助消化、增强免疫力的作用。尤其以苦竹的药用价值高，具有清热解毒、化痰止咳、明目等功效。《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音。”竹笋可生食、烧食、凉拌、做清炖配料等。吃不完的鲜竹笋，还可以经开水涮过后，晒成干竹笋；也可以做成腌菜，据《平远州志·制造品馔》载：“笋菹（菹：意即酸菜或腌菜）：干笋煮过，切作长段。”
胭脂萝卜，俗名红萝卜。织金红萝卜产地，最有名的是小校场（小校场得名于清，是训练士兵的场所。原为巴慕蜡王宫所在地）。还未通公路时，四川马帮运盐至织金，回去的时候总会带上几袋小校场的红萝卜。红萝卜含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素A、B1、B2、果胶、钙、铁、锌及胭脂红色素等。口感香脆，汁水丰富。具有助消化、通气化瘀、抗衰老、预防癌症、增强免疫力等功效，民间则统称为“生消熟补”。生食即将红萝卜切丝、切片做成凉拌菜和泡菜；熟食则将红萝卜切成块与排骨一起清炖。这几种做法，在织金较为普遍。
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