法国美食驰名天下，名菜美味数不胜数，哪怕是再苛刻的食客，他的味蕾也会在法国大餐中得到充分的满足。同时，法国大餐更以精致豪华的高尚品味风靡世界。
“吃”是法国人的人生一大乐事，他们认为美食不仅是口舌上的享受，更是一种高尚的艺术。一位法国的烹调大师曾说过：“发现一道新菜，要比发现一颗行星给人类的造福更大。”话虽夸张，但也充分体现了饮食在法国人心中的重要地位。
法国饮食文化历史悠久，16世纪时，法国宫廷的饮食已经非常讲究。17世纪时法国国王路易十四更是一位著名的美食家。路易十四当政期间正值法国封建史上的鼎盛时期，也形成了丰盛奢华的餐饮文化。路易十四热衷于举行热闹喧哗的宫廷晚宴，他认为隆重繁复的餐饮礼仪和丰盛的菜式更能显示帝王的尊严。当时大型宴会上令人垂涎的宫廷大菜有时竟达道之多。为了享用美味的食物，路易十四特别训练了一批士兵来服侍自己就餐，这在世界各国帝王中可谓前无古人后无来者。路易十五、十六又都被称为“饕餮之徒”，当时的皇室贵族和社会名流也都乐于竞相品尝美酒佳肴。在此社会风气之下，一大批名厨烹制了风味各异、品种繁多的菜式。其中一位佼佼者根据当时的菜式编写了一部烹饪专著，这部书至今还为各国奉为西餐饮食的经典。经过二三百年的不懈努力，法国菜征服了各国的美食家，称为欧美西餐的代表，被誉为西方菜系“皇冠上的明珠”。
法国菜美味可口，用料考究且十分重视食物原材料的取用，“此等材料，做不出好菜”是法国饮食界的至理名言。在调味上，法国菜用酒较重，并讲究何种原料配以何种酒才能调制出最佳的口感和味觉。法国菜十分讲究调料，调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还要考虑色泽的不同，正是所谓的“百汁百色百味”。法式菜肴忌辣而重鲜嫩、肥浓，鲜嫩的猪牛羊肉、鸡、鱼虾、鸡蛋、素菜和各种卤烧肠子是法国人喜爱的食品。
生性浪漫的法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光等等，大一些的法式餐厅都会装修的富丽堂皇，享受美食的同时置身于典雅的环境之中，情景交融，更令人心旷神怡。法国菜的用餐顺序是：在上菜之前会有一道面包上来，头菜一般是凉菜或汤。第二道是浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤或鲜美的海鲜汤，法菜中颇为有名的洋葱汤就是用洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤。第三道是细腻、考究的正菜，也是法式菜中最为发挥的一道菜。正餐里最多的是各种“排”——鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。在就餐过程中贯穿始终的是美酒，主要是葡萄酒和香槟酒，这是法国大餐中的经典之笔。酒的选择和搭配讲究很多，比如吃红肉要配红酒，吃海鲜鱼类要配白葡萄酒。最后一道是甜食。
法国人的饮食艺术品位极高，法国的名菜也多不胜数，其中以蜗牛、鹅肝酱和奶酪等最为人熟悉。闻名四海的法国蜗牛，有几十种吃法，据说法国人每年要吃掉三亿多只蜗牛。由于生产数量有限，蜗牛的价格已上升到每打几十法郎，但有时还是供不应求。鹅肝也是法国菜中的重头戏，由它制成的鹅肝酱是极好的佐餐佳品。法国是世界上最大的鹅肝酱生产国和消耗国，据不完全统计，全国人每年大约要吃掉两千多吨鹅肝酱。而且鹅肝价格不菲，质量好的，要卖到每公斤七八百法郎。法国的奶酪在世界上享有盛誉，它是由牛奶、羊奶混合加工而成，根据形态、颜色、味道的不同划分，奶酪可分为上百种。
有人说，做法国菜最能表现一个厨师的内涵，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。在法国，厨师更认为烹饪的好坏与自身的荣辱紧密相连，瓦太勒是17世纪法国家喻户晓的名厨，在一次宴客时，他因为做出的烤肉和鱼没有令客人满意而羞于在世，拔剑自刎。这个近乎荒唐的故事已成历史，但它的遗风至今仍影响着如今法国餐饮业的经营者和厨师们，他们对待事业严肃认真，一丝不苟，一位巴黎名厨曾说过：“在我们这里，必须保持神圣的色彩，我们必须相信自己的事业。”
摘自《图说世界风俗文化》
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