追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；
辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理。
味即道
—中华饮食文化十一讲—
民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。
日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？
作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
味即道——中华饮食十一讲
作者:高成鸢
出版社：生活?读书?新知三联书店
生活书店出版有限公司
出版年:年2月
目录节选
第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的由来?/?
澄清“香”雾 /
侦破“香”案，关键在磬 /
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？/
火胄西来，入赘中国 /
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 /
“香”的成熟：元代“香油”是标志 /
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成?/?
概念缥缈，孕育羹中 /
隐身水中善匿形，百般描绘长无名 /
迟至宋初，芳名始露 /
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋/
千年“老味精”就差没提纯 /
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 /
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成/
美食标准的分久必合、合久必分 /
“甘”的字形预言“味”将一分为二 /
从“甘（美）”到“鲜”＋“香” /
谁知“味道”是个近代新名词 /
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 /
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 /
第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”/
我哥是个“瞎鼻子” /
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 /
四大机理：人人熟悉的倒味体验 /
“七咂汤”气坏洋绅士 /
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 /
诺奖与味道：“天人之际”的突破 /
第五节 “口感”：味道的第三者?/?
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？/
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”/
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”/
“口感”基因来自粒食 /
第六讲 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”?/?
烹饪“正史”排除烧烤 /
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 /
甑：五千年前的蒸汽装置 /
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生?/?
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 /
“炒”有点像“可控”核爆炸 /
吵→炒：水火关系的万年演进 /
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席/
炒遍全球，无所不“炒” /
“炸”：冰激凌也敢炸 /
第七讲 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候/
“时空”范畴与饮食万象 /
刀口、火候的互动关系 /
肉食文化有割无切，“切”=七刀 /
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来/
怎样“化为齑粉”？ /
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司/
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军/
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关/
第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则/?
“错而不乱”则美 /
黄瓜味儿怎么变得差远了？ /
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 /
时空转换：“移步换景”的动态美?/?
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 /
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” /
第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向/
茶文化：中餐演进历程的剪影 /
西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋/
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗/
第八讲 华人别有“口福”
第一节 “热吃”是中餐的灵魂?/?
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 /
“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来/
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ /
忘记黄酒热饮，危及中餐生存 /
“自助餐”可能会毁掉中华文化 /
第二节 “馋”的研究?/?
美食家≠大肚汉 /
起用“馋虫”替换“老饕” /
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 /
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ /
“大馋者寡食” /
第三节 “餐式”种种尽成双?/?
饮与食 /
干与稀 /
荤与素 /
酒与肉 /
家常饭与宴席 /
正餐与小吃 /
第四部吃与中西文化及人类文明
第九讲 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴/?
“蒸”的意义涵盖了中华文化 /
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 /
“水火”关系奇妙，识者独我华人 /
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” /
第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… /
“和”字厚重，宜免轻用 /
先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》/
中华文化“和”于一鼎 /
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” /
不为良相，即为高厨 /
德国的和声，中国的“和味” /
缥缈无际的“食德饮和” /
第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维”/
华人美学“通感”的超常发达 /
惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝/
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 /
“艺术生活”与“人生哲学” /
第十讲 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 /
高厨近似大艺术家 /
洋人不明“味道”，华人未闻“营养” /
两个相反苏东坡：饮食文化的两个层次/
“营养学家”孙中山站在中餐一边 /
美食家梁实秋有个营养学家女儿 /
第二节 医食同源与体质差异?/?
食物何来“寒凉温热”？ /
华人“上火”大谜试解 /
附：饮食确能改变人体基因 /
第三节 吃与文化全球化?/?
饮食在中西文化中地位悬殊 /
“男女文化”与“饮食文化” /
学科地位：烹调竟与理发并列 /
“饮食人类学”的半壁江山 /
老子预言“知白守黑，为天下式” /
第十一讲 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道，是“味道”?/?
“道”没法儿说，只能借“味”来意会 /
“味无味”：“无为有处有还无” /
“禅味”：佛教禅宗的由来 /
张果老倒骑驴：“倒”与“道” /
第二节 哲学概念与思维模式?/?
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” /
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”/
“五行”聚焦于“先民烹饪图” /
中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗） /
烹出来的“中庸之道” /
第三节 吃与中华文化的种种古怪?/?
独有三脚鼎，竟无三角形 /
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 /
为何中华文化崇尚黄色？ /
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群/
求解筷子由来之谜 /
“假谦虚”是饿出来的 /
后记?/?
作者简介
高成鸢，年生，山东威海人，天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时，已开始从事文化史研究，完成的国家史学课题《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功，季羡林先生曾作手书推荐。
受兴趣驱使，转而探究中华文化的物质本原，埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题，由此成为“饮食文化”开拓者之一，获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。
学术视野较广，又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇，近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。
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