豫菜在历史上是中国烹饪主体
很多人虽然吃着豫菜，但对豫菜并不了解，有网友在网上发帖称：“我是河南人，吃着河南菜，但当朋友问起什么是豫菜时，我却不知道怎么向朋友介绍。”
究竟什么是豫菜？中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》中这样解释豫菜：河南菜，又称豫菜，是中国地方菜，原料以黄河中游盛产之鱼类及中原名贵畜、禽、蔬、果为主，基本烹调技法有30多种，味型多样，以咸鲜为主，具有滋味适中、适应性强的特点。
对于豫菜的定义，在河南省餐饮行业协会负责起草、河南省质量技术监督局年11月21日首次发布的《豫菜基本规范》中找到这样的描述：豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。
豫菜在历史上是中国烹饪的主体，发祥于夏代，在商、周两代形成制度，经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移传播南北。元代以后，在和外来文化的交流中调整变化。清代中后期形成固定风格。中华人民共和国成立以后，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点并以地域冠名的一个体系。
对于豫菜的特性，该规范中写道：豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统，更突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度，决不偏颇是基本原则。
作为中原烹饪文明的代表，豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统，烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、而求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包涵五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上，影响遍及神州，美味脍炙人口。
年，香港大公报社社长费彝民接受《中国烹饪》记者采访时说：“我吃过很多地方的饭菜，汤还是河南开封的最好。”豫菜以汤烹菜，以汤提鲜，汤乃豫菜之魂，这正是豫菜征服万千食客的魅力所在。
“豫菜是八大菜系之母”引争议
2月1日，央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目，展示了鲤鱼焙面、葱烧海参等十大传统豫菜，以及豫菜领军人物樊胜武自创的阿五炒饭、阿五豆腐等特色菜品。这是央视新闻频道首次比较全面地介绍豫菜文化。央视新闻官方微博也对此进行了同步报道，微博引述主持人的话说：“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’。”
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