饺子
民俗食品、礼仪食品与“国民食品”
内容提要：饺子是中国饮食文化具有代表性的食品之一，本文探讨了饺子的历史渊源、饺子和馄饨的复杂关系、饺子的民俗称谓、饺子在各种民俗礼仪场合所分别表现的象征意义以及饺子在中国民众饮食生活中的地位和影响。作者认为，饺子实具有多重属性，它既作为民俗食品，往往是构成富有地方文化特色的乡土饮食风味的要素之一；又作为礼仪食品，屡屡出现在民众生活的节令岁时（以春节期间尤为集中）、人生过渡仪式、社会交际等多种重要场合，成为承担或内涵了多种吉祥寓意的载体。与此同时，近年来，饺子还出现了朝“国民食品”的方向发展的趋势。
作者简介：周星，日本爱知大学国际中国学研究中心(ICCS)教授。
原文出处：《民间文化论坛》年第1期
“饺子”是一种有馅的半月形面食①，很多人认为它无疑是中国最典型的传统食品之一②。日本各地中餐馆的菜单，常把饺子列为“中国料理”不可或缺的一品。在海外工作、学习或侨居的华人、留学生们忙里偷闲地聚会时，常会一起做的中国饭菜往往就是饺子。当旧历春节来临，因故不能归国和父母、家人团聚的留学生，若能在除夕夜，一边欣赏中国中央电视台“春节联欢晚会”的节目（相当于日本的“红白歌会”），一边包饺子，一起吃“年夜饭”，就会感到很幸福了。这是因为饺子里蕴涵着“团圆”之类的文化涵义，它多少能给海外学子的思乡、思亲之情带来一些慰藉。我在日本的大学任教，担任“生活文化论”之类的课程，在给日本大学生介绍中国饮食文化时，经常拿饺子来举例，但每当此时，也就深感关于饺子的民俗文化，其实还有很多方面不大为人们所理解，还有待系统的整理和深入的研究。
饺子的缘起和简史饺子在中国起源甚早。年在山东省滕州的薛国故城遗址，考古工作者从一座可能是春秋中晚期的薛国贵族墓葬中发现了一套青铜礼器，其中一件铜簠里摆放着一些食品，它们呈白色，个体为三角形，内包有屑状馅料。研究人员经考察认为，它们可能就是今天饺子和馄饨的祖形。年5月，在重庆市忠县一座东汉（或说三国时期）古墓中出土了所谓的“庖厨俑”，据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。
要深入了解饺子的缘起，自然就应 虽说饺子是从馄饨衍生而来，但它一直都没能完全取代馄饨，而是在中国饮食史上形成了馄饨、饺子并行发展的局面。这种并行状况一直延续到今天。从多种地方志记载看，甚至以“元旦”吃饺子为例，也经常会有和馄饨分不大清楚的情形。清乾隆二十二年刻本《沙河县志》：元旦，“举家食馄饨（俗名扁食），饮屠苏酒”；清同治七年京都文采斋刻本《盐山县志》：元旦，“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”；年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”：年铅印本《丰镇厅志》：元旦，“祭天地诸神及祖宗毕……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”；年铅印本《广宗县志》：“是日……举家食饺子（一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义）”。上述都是把饺子、馄饨、扁食、饽饽等相互等同的例子。清嘉庆九年刻本《枣强县志》：元旦，“昧爽，拜天地、祖先，食馄饨”；清光绪二十五年刻本《天津府志》：盐山县，元旦“食馄饨”；年石印本《宝坻县志》：“元旦……举家食馄饨，饮屠苏酒”；年铅印本《邱县志》：元旦，“食馄饨”。这些则大都是说过年吃馄饨而非饺子的例证。但考虑到实际上可能存在的“名同实异”或“实同名异”的情形，则饺子和馄饨的关系确实还要更复杂一些。清佚名（或曰童岳荐）编撰《调鼎集》中提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等之外，还有“水明角儿”。“水明角儿”亦见于明高濂撰《饮馔服食牋》和清朱尊彝所撰《食宪鸿秘》，据高濂所说，“水明角儿法”乃是一种糖果馅的烫面蒸饺。可见，古往今来，饺子和馄饨确实是经常被混淆的。若是比较而言，饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，这或许正是它们谁也不能替代谁的缘由之一吧。
现存确定无疑的最早的饺子实物，当是考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现的。据说在随葬的一只木碗中摆放了若干饺子，其外形完整，形如半月，与现代饺子几乎完全一样。经专家鉴定，这些饺子的皮为小面粉，馅则难以辨认，吃法似乎也是捞出来放在盘子里，和现在一样。唐代饺子实物在“西域”屡次被发现，说明当年丝绸之路沿线的面食文化曾非常发达，饺子这种食物通过交流也已扩散到了很边远的地区。
饺子在中国古代文献中有很多不同的称谓，常因时代、地区、制作方法和馅料之不同，往往叫法上也就各有区别。如“角子”、“角儿”、“粉角”、“扁食”、“馄饨”、“饺饵”、“水煮饽饽”、“水饺儿”等等，其中“角”是饺子的象形，“角”、“交”、“饺”谐音，“饺子”一名便由此而来。“饺”字的“交”既是音符，又与“角”相谐；“饣”为义符，可作“饴”解。从训诂学看，“角子”作为“饺子”一词的语源，应无疑问。明人张自烈撰《正字通》：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵讹为饺儿。”
饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大概是在唐宋时期。如唐代的“汤中牢丸”③，宋元时的“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一，也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等，其中水晶角儿是豆粉做皮包馅，撇列角儿是一种羊肉饺子，以白面做皮。据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。当时不仅是饺子与馄饨并存，“扁食”和“角儿”的称谓也多有不同。饺子种类已有很多，既有水煮的，也有油煎，还有烙烤的；因使用不同的面粉、馅料及制法，叫法也就各不一样。尤其值得注意的是，饺子在当时的饮食市场上似乎也已经是很受欢迎的一品小吃。
大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗。明清时，饺子的称谓更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等，也是因地域和不同制作方法而名称各异。明刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》曾提到“烙面角儿”和“角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子，后者是用烫面做成的油炸饺子。所谓“角儿”，即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”，其传承脉络颇为清楚。小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”（可能是一种瓠瓜肉馅饺子）。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木饺”，亦即以“木槿”入馅的饺子，据说这可能是来自关外的旧俗。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集》有“九月炸角子祭神仪注”，所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类，但它也被认为是“满洲饽饽”（吴正格，:）。清夏曾传撰《随园食单补正》提到，广东官镇台有一种叫“颠不棱”的肉饺，京师有叫做“扁食”的水饺（元旦则曰“子孙餺餺”），苏州有一种以油酥和面的“文饺”（杭俗曰“蛾眉饺”）。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》：“孙胡子，扁食包细馅，马思远，糯米滚元宵。”富察敦崇撰《燕京岁时记》把水饺称为“煮饽饽”。至于“水饺”一名，大概是较早地见于《调鼎集·西人④面食》，该书除水饺外，还提到“烫面饺”、“豆腐饺”、“肉馅粉饺”、“蛋饺”、“鸽蛋饺”。《调鼎集》还记录了一种特殊、有趣的“炒烧饺皮”，这是从“饺店”论斤买回饺子皮，然后用肉汤或鸡汤，或煮或烧，加肉片、葱、蒜等物，然后“可以供客”⑤。清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”（亦名肉饺）、“面饺”（一日水饺，亦呼扁食）、“烫面饺”和“酥饺”（用面起油酥为之），可知当时的饺子皮主要有两类，亦即米粉皮和面粉皮；面粉皮又有三种，亦即冷水画皮、烫面皮和油酥面皮。在南方，清人顾禄《桐桥倚棹录》讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”；李斗《扬州画舫录》记载扬州名店，有品陆轩以“淮饺”著名，小方壶以“菜饺”著名，可谓各极其盛。《广东新语》有“粉角”（亦曰“粉果”），而在济南，甚至还有专营饺子生意的“扁食楼”。
至于除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗，据有关史料，早在明代便已开始流行（邱庞同，:），清代则盛极一时，大面积地普及，“其俗千里不易”（清光绪二十四年刻本《滦州志》）。光绪二十八年重印本《顺天府志》引《明宫史》：正月初一，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心（即扁食也）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉。据说在乾隆的除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对……阖家吃荤素细馅水饺儿。”富察敦崇《燕京岁时记》：“京师谓元旦为大年初一……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，与国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽之中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”有人认为，过年吃饺子“举国皆然”似应改为“北国皆然”为妥（王仁湘，:66）。康熙十三年本《天津卫志》：“正月元旦昧爽……各食角子，取更新交子之义。”乾隆四年刻本《天津县志》：“元旦……同食饺子，取更新交子之义。”乾隆十二年刻本《曲周县志》：元旦，“以菜食面，煮食之，曰扁食”。乾隆二十一年刻本《肃宁县志》：元旦，“饮屠苏酒，食面饺子，取更岁交子之义”。乾隆五十四年刻本《大名县志》：元旦，“食设水饺，俗名扁食”。年铅印本《潍县志》：元旦，“无贫富均食饺子，俗呼曰扁食，殆取更新交子之义”。由上述诸多的文献片段可知，饺子内涵的“更岁交子”之意、有关“卜岁”之俗，至晚在明清时已基本形成，且无论贫富贵贱，是北方超越各社会阶层的全民性习俗。清末和民国年间曾广泛流传于北方和东北农村的木版年画中，最受欢迎的题材之一，就有以除夕吃饺子等活动为题材的“同庆新年”。
此外，古代有些关于饺子的称谓实际是一直延续、传承到当代的。如“扁食”，本是以形得名，在圆形面皮上放上馅料，然后捏合便成扁形饺子。此称谓可上溯至元明时，但在陕西、山西、河北、山东、北京及东北一些地方，至今仍有称饺子为“扁食”的情形。另在河南开封，有一种传统的地方风味名吃“宋都烫面角”，据说便是从宋代“角儿”演变而来（任百尊，:）。
民俗美食：“好吃不过饺子”不仅历史上饺子有多种称谓，当代中国各个地方的饺子也有很多不同叫法。如“包子”（山东）、“水包子”（山东）、“疙瘩子”（陕西商州）或“疙瘩”（河南、青海农村）、“餶飿”（山东沿海）⑥“锅贴”（北京）或“锅烙”（东北）、“饽饽”等，饺子确实是有很多地方性名称，这多少可以说明其流传地域和品种均呈不断扩大的趋势。
“饽饽”一词，据说是由满语而来的称谓，本意是指各种传统“面点”。满族传统的“饽饽”，如“苏子叶饽饽”、“豆面饽饽”、“搓条饽饽”等，一般是用豆面、黄米面或米面来制作的。老北京的满族把水饺叫“煮饽饽”，显然是用原有的“民俗称谓”或食物分类法接纳或涵盖了汉族式饮食习俗的结果。可以说正是在民间、民俗文化的族际互动中，满族的“饽饽”和汉族的“饺子”之间发生了融合（吴正格，:28-29,53-54,-,-）。
虽然饺子在各地的“民俗称谓”不尽相同，但有几句谚语却流传甚广，如“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，“饺子就酒，越吃越有”等。这些谚语说明，普通民众大都把饺子视为美食。现在，饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择，平时若时间和条件允许，也常被当做家常便饭。尤其在北方，饺子很大众化，几乎家家随时可做，人人都吃。但在南方一些地方，如江南，饺子往往只是一种“点心”，而非“主食”。北方的饺子一般较大，如山东省长岛县的“大鱼餶飿”，以新鲜上岸的鲅鱼肉为馅，大小如拳，每碗只盛2-3个，春讯中熟人相见时问候，往往说：“吃几顿大餶飿了？”（山曼等，:）但在南方，如成都的饺子则个体较小。
饺子在漫长的历史中不断流传各地，形成为数众多的地方类型，成就了种类繁多的饺子家族。在中国各地的生活文化里，饺子的馅料、制作方法甚至吃法，一直都有很丰富的变化。和日本流行的“煎饺子”不同，中国以“水饺”为主流（贾蕙萱，:-），各地也还有“煎饺子”（水煎饺）、“蒸饺”、“炸饺子”等。所谓“烫面饺子”，就多采用蒸熟的方法，蒸饺被认为容易保留馅料的“原汁原味”。据说旧时老北京的花市小吃，曾有一种颇为著名的“素炸扁食”。除了煮、蒸、煎，还有炸、烙、熘等，烹制方法不同或传热介质（开水、水蒸气、热油）不同，饺子自然也有所不同。即便同为水饺，也是各地有各地的特色，北京的水饺讲究薄皮、大馅；成都水饺则讲究个小、馅精，再伴以浓郁的佐料，所谓“红油水饺”即是。北京人讲究饺子馅里肉多，认为像个肉丸子的馅才好；天津人则习惯以水“打”馅，希望饺子馅有些滑溜劲为佳；山西人吃饺子讲究菜多肉少，东北人则偏好吃干煸馅的饺子。
若从馅料来说，饺子主要有素馅、肉馅及肉菜混合馅的不同。笔者小时在故乡（陕西商州），最喜欢吃祖母和母亲包的豆腐韭菜馅素饺子，这种素馅饺子往往还是除夕祭神或清明祭祖时的供物。素馅饺子也是各有特点，如在老天津，素馅中据说不能少了酱豆腐和麻酱做配料。肉馅主要有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅和虾肉馅等。饺子馅的荤料，往往还会有海参、虾米、鸡肉、鸭肉等。汉人一般多喜欢吃猪肉馅饺子，纯猪肉馅或加一点葱姜，被认为是质量很高的饺子，但日常生活中更多地却是肉菜荤素混合，即在肉馅里添加一些蔬菜和其他诸如鸡蛋或虾米等馅料。但凡时令菜蔬，均可和肉一起混合搅拌做成饺子馅。各地民间的饺子，大都是就地取材，按时令选择不同蔬菜，分别与猪肉或牛、羊肉配成馅料。老北京过去曾有一种“车前子饺子”，是用野菜“车前子”入馅，有清热、明目、止咳等功效，算得上“药膳饺子”了，有“竹枝词”说：“车前饺子贫家饭，清热明目来自然。谁知郊野真君子，何必分钱到药店。”（李春方、樊国忠，:44）显然，饺子馅料的组合非常繁多，如西红柿鸡蛋馅、羊肉冬笋馅、茴香猪肉馅、羊肉胡萝卜馅、“三鲜馅”（大肉、虾米或鸡蛋、大葱）等，花样几乎是无限之多。饺子重在吃馅，吃饺子的乐趣其实就是品尝不同馅料饺子的细微差别。可能是受到穆斯林和游牧民族生活文化的影响，北方和西北一些地方的汉人也很喜欢吃牛、羊肉馅饺子。像在陕北、晋北，人们喜欢吃“羊肉扁食”（黄复，:48）；在西安，回族民众发明了一种“酸汤水饺”，它以牛、羊肉为馅，并混合一些搅碎的蔬菜，也很受汉人欢迎。
尽管今日饺子的品类空前丰富，但最普遍的仍是水饺。眼下，北方水饺较为一般的制作方法，通常是先将肉馅同切碎的蔬菜、葱末、姜末等加精盐、味精、酱油、五香粉等调料及少量水调匀；再将小麦料⑦加水和匀、揉光，搓成长条，进而揪成一个个小面团；将小面团逐一压扁，再用擀面杖将其擀成直径约6-7厘米的饺子皮；包入饺子馅并把饺子皮对折合拢，将边缘黏合捏紧即可；接下来，将包好的饺子入锅煮熟，捞起便可食用。北方人吃饺子，大都喜欢蘸点醋和香油一起吃，或用醋、酱油、蒜泥、香油等调成佐料蘸着吃。北京人吃饺子尤其讲究佐醋，往往馅不同，醋也不同。如韭菜馅饺子佐姜末醋，羊肉白菜馅饺子佐蒜泥醋，菠菜馅饺子佐芥末醋，春节期间的饺子一律用腊八醋，就腊八蒜（常人春，:）。陕西一带吃饺子，常在调配成的佐料里加一点葱花和辣椒。饺子吃罢，通常再喝一碗饺子汤，民间叫“原汤化原食”。
实际上，饺子的制作方法和具体吃法，在细节上还有很多变化。如山西省介休一带，饺子皮是用手捏成；而我的陕西老家，除上述那样制作圆形饺子皮之外，还有一种方形或菱形饺子皮，即先是和手擀面一样，只是最后用刀把面切成较大方形饺子皮而不是细长的面条；或者还有用小碗及瓶盖之类，在擀好的面上扣出一个个圆形的饺子皮。饺子主要是手工制作，形状虽以半月形或半圆形居多，但也因地、因人而并不完全相同，既有包（捏）饺子的，也有挤饺子的，手巧者往往会给饺子捏出“花边”。在山西省忻州地区，因饺子的包法不同，叫法也有多种，如“直连角角”、“餶子饺子”、“花饺子”、“大花饺”等。在南方的羊城，甚至还有形状圆如满月的饺子。饺子的吃法除捞出蘸佐料吃之外，还分别有“汤饺子”（很接近于馄饨的吃法）和“拌饺子”（很接近于捞面、拌面的吃法）等多种吃法。河南、陕西有些地方吃饺子，是连汤带饺子一块吃，汤内放入一些虾皮和佐料，一如馄饨那样的吃法。酸汤水饺就是典型的“汤饺子”，它是把羊肉水饺放在特制的酸汤内食用，酸汤内含有虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等多达10多种的调味料。扬州一带的面食店往往喜欢将面条和肉馄饨盛于一碗，名曰“饺面”；关中把饺子、面条一起煮食，叫做“银线吊葫芦”。北京、沈阳等地的“火锅料理”中出现的饺子，个头极小，只有指头蛋儿大，吃这种饺子其实只是为了给食客带来一点情趣。
中国各地先后形成了很多独具地方风味的饺子名吃，像北京的三鲜饺子、烫面饺和锅贴，内蒙古阿拉善的“粉汤饺子”（俗称“皮条拉石头”）、沈阳的“老边饺子”（馅系煸炒）、黑龙江的酸菜馅“冻饺子”、吉林的蒸饺、河南豫西的“粉皮水饺”、山西的莜面饺子（如“莜面蒸角角”）和“黎城菜饺”、河北承德的麒麟蒸饺（驴肉韭菜馅）和邯郸的“一篓油水饺”、山西太原的“认一力饺子”、陕北和晋北的羊肉水饺（米脂一带叫“羊肉扁食”）、西安的酸汤水饺、山东各地的鱼肉水饺、高汤小饺（又名“状元饺”，多以海味为馅）、烫面饺子和“石蛤蟆水饺”、南京的烫面蒸饺、安徽合肥的“三河米饺”（米粉皮包制、油炸）和屯溪的“冬瓜饺”、福建长汀的芋子饺（用毛芋子做皮）、湖北的烫面灌汤蒸饺与牛肉抠饺子、湖南的烫面糖蒸饺和“糯米藕饺饵”、江西信丰的萝卜饺、成都的钟水饺（包括“红油水饺”和“清汤水饺”）与南瓜蒸饺、“滴油蒸饺”（又名“小生帽”）、云南的春城鲜虾饺和荠菜饺、上海的锅贴饺子和“荠菜饺子”（有时也称“荠菜馄饨”）、浙江的“清明艾饺”、扬州的蟹黄蒸饺、笋肉饺、广东的潮州鱼饺、广州的广式水晶饺子、虾饺（羊城虾饺、羊城鲜虾饺）⑧、广西的“粉角”（米粉为皮，荸荠末配肉馅，又称“马蹄米粉饺”）等⑨。不言而喻，它们分别都是构成各地特色饮食文化的重要元素，其中有些还与特定的地方风物传说有关。
饺子虽然普通，却也登大雅之堂。大约形成于清中期并一直流传至今的所谓“满汉全席”，其中就有“四喜蒸饺”、“美味锅烙”、“蟹黄烧麦”、“白菜饺”等（周锦，:18,25,91,）。除了汉人，北方很多少数民族也都喜欢吃饺子。像东北满族和赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺和“满德固”（狗肉大饺子）、天津回民的羊肉圆笼蒸饺与“白记水饺”，河北山海关回民的“老二位饺子”（以牛腰窝肉为馅）、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等，都是很有名的民族食品。其中，维吾尔族是用羊肉汤煮饺子，汤中放进葱头、番茄丁、胡椒粉、香菜等；东北满族过去常用秫米面做饺子，正月二十五日祭仓神时，他们要做一种“填仓饺子”，据说这是一种以小菜根为馅的蒸饺。
民俗食品的礼仪化在笔者看来，饺子实具有双重的文化属性，亦即它既作为普通面食文化的品种之一，同时又是一种礼仪化食品。和年糕、元宵、汤圆、春饼、粽子、月饼等节令食品一样，饺子一定程度上也是一种节令食品。旧时在各地的乡土社会里，尤其在较贫穷的地区和时代，饺子基本上可以说是一种“非日常”食物，主要用于待客或逢年过节时改善一下生活。在我的故乡，饺子和馄饨都是所谓的“改样饭”。在山西晋北，饺子被说成“饭中王”。它确实逐渐地被礼仪化了，慢慢发展成其上黏着或附加了很多特定象征意义的礼仪食品。根据文化人类学的研究，所谓礼仪食品，一般多被认为其中蕴涵了某些巫术般的神力或能量（河合利光，:55-56）。
1.节令食品：“冬至饺子夏至面”
首先，需要谈谈节令岁时中的饺子。以北方地区为中心，广泛流传着“冬至饺子夏至面”的谚语和习俗。山东省大部分地区，冬至这天人们要吃饺子或馄饨，故有些地方又有“冬至馄饨夏至面”（如曲阜）的说法。其实，冬至吃馄饨（或饺子）的传统，在南方一些地方也有分布，历史也颇为悠久。馄饨在各地也有不同称谓，四川人叫“抄手”，江西人叫“清汤”，广东人叫“云吞”，“云吞”乃是“馄饨”的音转。
早在唐代，敦煌一带就有冬至时食馄饨的记录，或用它来招待客人（高启安，:）。日僧圆仁《入唐求法巡行札记》里也记录说，唐时长安在冬至及过年前后食馄饨。可见早自唐代，馄饨便已是节令食物了。唐韦巨源《烧尾食单》记载有“生进二十四气馄饨”，其花形、馅料各异，“凡二十四种”，可能是想和二十四节气相配。宋朝宫廷里也常吃馄饨，有所谓“椿根馄饨”、“十味馄饨”、“丁香馄饨”等，此外，还有所谓二十四节气馄饨，显然这是从唐朝因袭而来的（姚伟钧，:）。周密《武林旧事》谈到冬至时说，杭州一带“享先则以馄饨，有‘冬馄饨年餺’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”。宋林洪撰《山家清供》亦提到“椿根馄饨”，说是刘禹锡的吃法，此外还有一种“笋蕨馄饨”，皆素馅。明张自烈《正字通》：“今馄饨即饺饵别名”，又引《南粤志》：“闽人十月一日作京饨，祀祖告冬。”潘荣陛《帝京岁时纪胜》：冬至，“祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也”。富察敦崇《燕京岁时记》对冬至吃馄饨的解释是“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之”。难怪有学者认为，馄饨和饺子均有“时光过，馄饨破”的意义，均可用来表示新旧交替之际，或均“以为阳生之义”。清光绪十四年刻本《东光县志》：冬至，“祀拜尊长，治酒食或啖馄饨，烹水饺”。0年铅印本《盖平县志》：冬至，家家多食面饺，名为“蒸冬”。可见关于冬至时的节令食品，民间对饺子和馄饨一般并不作特别清晰的区分。在陕西省关中合阳一带，馄饨有“浑全”、“吉祥”之义，往往出现在喜庆或民间祝愿等多种场合（史耀增，:35）。
冬至吃饺子的由来，据说是怕冻掉耳朵，因“饺儿”与“胶耳”谐音，故俗信吃饺子，耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。另一种说法是，饺子形状似耳，故在陕西关中一带，老辈人传说冬至不吃饺子，耳朵会冻掉。谚语说“冬至不端饺于碗，冻掉耳朵没人管”，就是这个意思。此外，在河南、山西等地民间，也都有“儿童冬至吃饺子补耳朵”之说。陕西一些地方，直接把饺子称为“冬至饭”，俗话说“吃顿冬至饭，一冬不咳喘”（杨景震，:）。河南一些地方，把冬至吃饺子叫做“捏耳朵”或“安耳朵”，进而还用冬至饺子占算来年麦收时的气候，俗话说“冬至不过冬（吃饺子），打麦扬场没有风”（刘永立，:-）。河北也有冬至吃饺子、“安耳朵”的口头传承，但在滦县一带的富裕人家，冬至是吃馄饨，以为吃了馄饨会浑沌大开，变得更聪明。此外，宁夏一带汉族，也有在冬至吃“粉汤饺子”的习俗（杨继国、马青，:）。
有关冬至吃饺子这一风俗的诠释性口碑传承，还有很多。有一则传说是，女娲当年抟土造人，冬天时用黄土造的泥人耳朵被冻掉了。为使它不掉，女娲就在黄土人耳朵上扎眼用细线拴住，线的一端放在黄土人口内，意思是让他咬住带线（馅）的耳朵（罗启荣等，:57-58）。于是，后来便有了冬至这天最冷，吃饺子可保护耳朵的俗信。另一则传说是，相传东汉时，南阳神医张仲景为人们治疗冻伤的耳朵，施舍一种叫“祛寒娇耳汤”的药给穷人，这种药汤是用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材放在锅里一起煮，熬好后喝汤，再把剩下的羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”（又做“矫耳”、“胶耳”）下锅煮熟，喝了汤、吃了“娇耳”后，人们浑身发暖，两耳起热，这样便治好了人们冻坏的耳朵（柯杨，:-；跃世、金龙编，:-）。相传张仲景从冬至舍药直到大年三十，后来当冬至这一年最冷的时刻到来，耳朵容易冻伤之时，人们就模仿张仲景做“娇耳”煮食并喝热汤，遂积久成俗。
上述这些传说，当然不应被看做是信史，但由于它们和饺子的民俗一起流传，也应被视为是“饺子文化丛”的组成部分。值得注意的是，“胶耳”与“饺饵”，“饺子”与“角子”、“交子”的谐音以及基于“形似”（耳朵或元宝）的附会，其实都是民间文化在生成各种意义时较常见的手法。在这里，体现于饮食民俗象征之内的“类比推理”式的思维，使得饺子或馄饨成为传达特定意义和体现某些社会功能的“媒介”（居阅时、瞿明安，:-）。
实际上，作为节令食品的饺子，并不只在冬至登场，仅就民俗志资料较丰富的山东而言，民间还有“立春饺子打春面”的谚语。在山东省长岛，民谣有“立秋餶飿入伏面”的说法。在河北省沧县，旧时也是在七月立秋节时，家家食水饺子（年铅印本《沧县志》）。六月一日过“半年节”，山东莱阳、即墨等地，家家中午吃饺子，下午则吃中午剩的饺子。邹平一带，也要吃用新面包成的饺子。六月六，“晒衣节”，莱阳一带，又要吃饺子，民间甚至有“六月六，看谷秀，不吃餶飿（水饺）光臭头”的俗语。与长岛相反，在招远、黄县一带，民谣则说“入伏的餶飿，立秋的面”。鲁西南和冀北山区，民间有在七夕（或前一天夜里）包“乞巧饺子”和吃“乞巧饺子”的风俗，此种乞巧不仅求女工精湛，似乎还包括会做饺子的手艺。河北省张北一带，端阳节和中秋节时，人们均食饺子（5年铅印本《张北县志》）。在老天津，除冬至时吃倭瓜馅饺子，或吃连汤馄饨、连汤扁食之外，人们在十月初“送寒衣”时，也要吃饺子。在山西定襄，过去日子困苦，过年吃过饺子后，要等八月十五才能再吃一顿，故有戏言：“刚刚年初一吃了一顿饺子，跟着八月十五就又吃了一顿。”⑩从上述种种情形可知，饺子在各地民间的传统节令中，已是一种应时食品。
笔者怀疑，冬至吃饺子的民俗，其实和春节吃饺子的民俗多少是有些关联的。前述故事里张仲景施舍“娇耳汤”，是从冬至直到大年三十；民间也素有冬至“大似年”、“大过年”或“肥冬瘦年”的说法。从节气上说，冬至是北半球一年中白天最短、夜晚最长的日子，同时，也被认为是最冷的一天，但自此日起，白天渐长，“阳生”而春来，或许早先它曾经就是“年”。在东北吉林一带，俗话说“过了冬至大一岁”，就有这个意思；那里的人们在这天，也是要用细肉馅包饺子祭祀祖先的（施立学、曹保明，:-）。
2.春节时的饺子：象征性的集中体现
民国历法兴废，“过年”、“正月”虽改称“春节”，但吃饺子的民俗却一直延续下来，成为北方广大地区“年饭”（或“年夜饭”）的主角。“大寒、小寒，吃饺子过年”，“初一饺子初二的面，初三合子团团转”（何学威，:），天津的“异文”则是“初一饺子初二面，初三合子往家赚”，所谓“合子”，其实也是饺子的一种变形。合子在天津，一般是用两个饺子皮，中间入馅，上下捏合成圆形，意为“和和美美”。人们包饺子时，往往顺手包几个合子，取其吉祥之义。俗谚有“合子加八，越过越发”，“合子加九，越过越有”（正月初八、初九吃合子）（尚洁，:）。上述民谣，说的都是过年吃饺子的民俗。过年吃饺子的民俗在各种细节上，也因地域和民族而又有很多微妙的不同，如在甘肃，初一至初三的晚餐，一般均是“长面”和饺子（武文，:）；在河北有些地方，人们在大年三十中午就开始吃饺子了。值得重视的是，在涉及饺子的春节民俗中逐渐形成了很多颇为稳定、并为人们在很大范围内共享的象征意义。
首先，是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音，可表示新年与旧年在“子时”相交替。按旧时以天干、地支纪年计时的方法，半夜十二点正是子时。除夕子时，意味着正月初一开始，人们由旧岁跨入新年，这叫做“更岁交子”。此时此刻吃的饺子，叫做“更岁饺子”，寓意自然就是新旧年份的交替。“更岁饺子”通常要在除夕夜里准备好，全家人一边“守岁”熬夜，一边包饺子，等到子时“辞岁”时才吃，亦即守岁时包，辞岁时吃。所以，有些地方干脆把过年包饺子叫做“包辞岁”，把除夕午夜十二点子时煮饺子吃叫做“吃辞岁”。还有一些地方吃饺子，甚至严格要求在除夕半夜子时才动筷子。
其二，是象征阖家团圆。中国北方各地，无论家道贫富(11)除夕夜或大年初一均须吃饺子，它又被叫做“团圆饺子”（山东、天津）或“团圆饭”（青海汉族）。在陕西省华阴，虽说吃的是“馄饨”，但也是“盖取一家囫囵之义”（2年铅印本《华阴县续志》）。老北京过去有句俗话说：“要命的糖瓜儿，救命的煮饽饽”（李春方、樊国忠，:39），是说腊月二十三前后用糖瓜儿祭灶时，正是年末债主讨债、穷人逃债之时，但到除夕夜煮饺子的时候，就不会再有人来讨债了。歌剧《白毛女》杨白劳躲债的故事，对此是很形象的说明。在老天津，人们认为做饺子先得和面，和面的“和”也就是“合”；同时，饺子的“饺”和“交”谐音，“合”、“交”均有相聚之意，故可用饺子象征团聚合欢；而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子（民国二十年铅印本《天津志略》）。做饺子一般要求阖家同包、人人动手，家庭成员聚在一起吃。有的地方摆放包好的饺子，也讲究一圈圈地形成圆形，象征全家团圆（张建忠，:53）。山东有一句歇后语：“大年初一吃饺子——没外人”，说的正是全家团圆。家人、亲友一起包、煮饺子吃，很容易酝酿出喜庆、温馨、热闹与彼此亲切无间、和和美美的氛围。可以说饺子很适合被用来表现中国人喜欢团聚、团圆的“民族性格”。对于很多中国人来说，过年能和家人一起吃饺子，就是天伦之乐，就是幸福。无怪乎每年春节临近，都会有非常紧张的“春运”，无论天涯咫尺，人们千方百计都要赶回老家“奔年”，为的就是能阖家吃一顿“团圆饺子”。在老北京，旧时过年包饺子，一般不分男女老幼，大户人家甚至也不分主仆尊卑，通常是全家上下一起动手，这种和谐场面往往在其他时候难以看到。山东省曲阜的孔府，逢年过节一般也都要吃水饺，特别是在大年初一五更，全家要吃“团圆饺子”（俗称“包子”）（叶涛，:2）。此外，山东省有些地方民间“认干亲”，“干儿子”三年内不在自己家吃过年饺子，而要到“干父母”家里吃，或“干父母”要把过年饺子送到“义子”家（山曼等，:），这可以说是通过饺子所内涵的“团圆”意蕴来强化“拟制家族”成员关系的一种仪式。
类似这种团圆的理念，不仅汉民族有，满族、蒙古族、达斡尔族、朝鲜族等少数民族也都有。内蒙古地区的蒙古牧民，除夕夜里要阖家席地围坐在蒙古包中央的火炉旁，午夜时分要由晚辈向长辈敬“辞岁酒”，然后全家一起吃饺子。达翰尔族的除夕夜，要由老人把肉食、饺子等美食抛进火堆，祝福新的一年人畜安康，五谷丰登；然后全家一起守岁，天亮前一起吃新年饺子。老北京的回民大年初一吃卤面，初二才吃饺子，这主要是为了表示他们和汉民的区别（杨淑玲、李文治，:22）。
其三，象征财富与元宝。(12)饺子因形似旧时“元宝”之状，故经常直接被当做金钱和财富的象征。年7月，笔者在内蒙古赤峰市调查时，曾在大街上见到一家饺子馆的广告招牌，上面画着一盘盘“元宝”。在日常生活中，人们时不时也特意把饺子包成“元宝”状。清光绪十二年刻本《遵化通志》：元旦“昧爽……以面做水饺，曰‘元宝汤’。”以东北地区为主，很多地方志记载，都说正月初一吃的水饺叫“元宝汤”，或称吃饺子为“揣元宝”。(13)在老北京，过旧历年吃饺子被当做是“招财进宝”。山西省平鲁县一带，叫做“捞元宝”。在陕西省宜川，初一早餐据说吃的是“馄饨”，俗亦谓“吃元宝”。(14)陕西关中一带，正月初一和初五吃饺子，因为形似“元宝”，据说吃了就不受穷（杨景震，:）。在黑龙江、吉林、辽宁等一些地方的民间，除夕夜或大年初一吃的往往是酸菜大肉饺，寓意为“酸宝”（谐音“拴宝”）。河南省有一种“粉皮饺子”，把饺子与粉皮共煮，叫“玉带缠宝”。在三门峡一带，饺子往往配挂面、豆腐、凉粉、肉丁等一起煮食，称为“头脑汤”或“金丝穿元宝”（刘永立，:）。陕西省有些地方，把饺子和面条煮在一起，也美其名曰“金线穿元宝”或“金丝缠元宝”。在甘肃省中部，除夕夜煮饺子时，或要加少许面条一起煮，面条要细，饺子则要包成元宝形，名曰“银丝缠元宝”，喻义是长寿和发财。南方苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，鱼只吃中间，留头留尾，蕴涵的意思是“金银元宝”、“有头有尾”。从上述这些“民俗称谓”来看，视饺子如元宝实在是颇为普遍的俗信。
除夕包饺子，多数地区是保持饺子传统的半月形，但也不乏有的人家把半月形饺子两角对拉捏在一起，使之呈现为“元宝”状，然后摆放整齐，象征财富遍地、金银满屋。东北达斡尔族除夕守岁时吃的饺子，往往就是过去那种“元宝”的形状。山东一些地方，过年摆放饺子的盖帘要圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后再绕着元宝一圈圈地向外逐层摆放，民间俗称此为“圈福”；有的人家甚至规定盖帘无论大小，每个上面只能摆放99个饺子，俗谓“久久福不尽”（赵建民，:14-15）。
至于在过年饺子里包进若干制钱（铜钱）或硬币，相传吃到它的人在新的一年里能交好运、发财、有钱花的俗信，自明代以来一直在中国很多地方广为流传。陕西省关中一带，旧时过年讨吉祥，认为吃到的饺子里若有“制钱”，就能“财运串通”，是为大彩。山东省也较为普遍地在过年饺子里包进一些硬币，意味着“新年有钱用”，硬币数目一般为四、六、八、十，分别表示“四季发财”、“六六大顺”、“四平八稳”、“大发财”等吉祥寓意。(15)在胶东一带，人们把除夕包饺子说成是“吃去年的陈粮，挣新年的钱财”。饺子馅通常是有“肉”有“菜”，“肉”、“有”谐音，“菜”、“财”谐音，所以，大年三十夜里的饺子馅有肉、有菜，通过谐音也就意味着“有财”，包这种饺子就有把“财”包住的意思。旧时在河南一些农村，有的人家剁饺子馅时，往往弄出很大声响，特意让左邻右舍听见，表示说我家新的一年里一定会“有财”。人们希望自己家的剁馅声是全村最响的，也是时间最长的，剁饺子馅的声音最响且时间要长，便意味着“长久有余财”。
第四，过年吃饺子，在中国各地酿成了极其丰富多样的“卜运”、“验岁”或“测福”之俗。上述在饺子中包入制钱之俗，其实也与此有关。北方年夜饭以饺子为主角，为讨吉利和彩头，人们往往通过各种途径在饺子上附加了很多吉祥的意义。如包制饺子的行为，把面皮对折后，要用右手拇指和食指沿其半圆形边缘捏细捏匀，这叫“捏福”。在陕西关中，新年包饺子讲究皮薄、馅足，要捏紧，但不能捏破，也不能煮破。东北有些地方，讲究过年饺子要多包些，吃不完，有剩余，表示年年有余。饺于最好要在子时接神之前包好，叫隔年饺子或陈年饺子。或者包饺子时，不能说“没有”、“少”、“馅、面不够”之类不吉利的话。饺子形状除元宝状之外，有的农家还特意将饺子捏成麦穗状，硕大的麦穗象征着新的一年五谷丰登。包好的饺子如何摆放也有各种说法，所谓“千忙万忙，不让饺子乱行”，就是这个意思。平时包饺子如何摆放，人们多不介意，但过年饺子则不行。黑龙江一些地方的农家，饺子不能摆成圆圈，认为那样会使日子越过越死，而必须是横排成行，据说这样才能四通八达，财源滚滚。有的地方如饺子摆放的相背不顺，便认为家庭内会有不团结的事，故为忌讳。专门用来“验岁”的饺子，如包入豆腐，吃到就说有“斗福”（豆腐）之运；包进四样素菜，叫做“四季发财”（菜）；包进糖块，叫做“新的一年有甜头”；包一些鱼肉，叫做“年年有余”；要是在过去的一年里刚娶了新媳妇的家庭，还可能包进枣、栗子、花生等，叫做“早立子（枣、栗子），生的花花，有儿有女”。青海省的蒙古族，也在饺子里包进各种东西以表达各种意义，钱表示财源，豆腐表示丰收，糖表示生活甜蜜，青盐表示有才气，柏枝表示富贵长寿（赵宗福，:）。东北达斡尔族在过年饺子里包的物件更特别：包一根白线，意为“长命百岁”；包一颗铜纽扣，意为“有官做”；包一枚硬币，意为“不缺钱”；包八个小面团，意为“儿女满堂”；包一些面粉，意为“心地善良”等，所包之物均寓意吉祥，吃到的人各以所包之物占卜新一年的运气（李东印，:45-46）。
煮饺子同样有各种讲究。在河南省，除夕包好的更岁饺子要由男子掌灶煮，煮时要用芝麻秆、棉花秆之类。在山东省，除夕夜或正月初一煮饺子时，要放鞭炮；或煮饺子的火要用芝麻秸秆来烧，寓意越烧越旺，来年日子会像芝麻开花一样节节高（山曼等，:6）。有些地方煮饺子，在锅里要顺着同一方向搅动而形成圆形，这与摆放饺子成圆圈形以为吉祥的意思相同。在山东省东部一带，初一煮饺子时，一般要故意煮破几个，但不能说“破”、“碎”、“烂”等忌讳的词语，而要说成“挣”或“涨”了。或还会一问一答：“‘挣’了没有？”“挣了！”以便取个口彩。旧时有些商家，不仅把饺子当“元宝”吃，还会特意煮破几个饺子，并安排“掌柜的”与“伙计”作上述那样的问答。饺子馅有“菜”，谐音“财”，饺子“挣”了，也就是“挣财”了（邱国珍，:）。或者在煮饺子时，家长一定要吆喝：“小日子起来了吗？”家人则同时回答：“起来了！”亦即把饺子从锅底浮起，比喻为日子起来了（叶涛，:）。鲁南农家饺子煮破了，只能说“笑了”。
其实，过年吃饺子也有各种俗规。饺子煮熟捞出后，第一碗首先要上供给诸神和列祖列宗。供桌上摆好饺子后，有的地方，老人还要虔诚地念一段祷告词，诸如：“一个扁食两头尖，下到锅里成万千。金勺舀，银碗端，端到桌上敬老天。天神见了心喜欢，一年四季保平安。”在有的农村，第二碗饺子要端给牛、马等牲畜吃，以表达农家对牲畜的爱惜。第三碗，家人才开始食用。除夕年夜饭，种类其实很多，但唯有饺子是必须吃的。吃的时候，据说还要记清楚，以吃偶数为佳。或在吃饺子时，除每人一碗外，再多盛几碗，意思是希望家族人多兴旺。在山西，据说谁家饺子吃得早，来年庄稼就会长得好，因此，人们多在“接神”之后，马上就煮饺子了（张余、曹振武，:）。在黑龙江有些地方，“接神饺子”是必须吃的，吃了才算过年，而接神饺子不能用酸菜馅，否则新的一年会“穷酸”，所以，不少家庭多用芹菜或萝卜入馅，芹菜表示“勤快”，萝卜表示顺气（宋德胤，:-）。在河南省许昌、漯河一带，过年吃饺子要配“算菜”，它由胡萝卜、菠菜、芫荽调蒜泥等组成（刘永立，:），意思是祝福年轻人以后会过日子会算账。
说起春节期间的饺子民俗，还必须提到正月初五的“破五饺子”。在老北京，这天要捏扁食，俗称“捏破”，意为“捏合其破”（张紫晨，:），寓意生活没有缺破，平安而富足。东北如吉林、辽宁等地，也有正月初五“捏破”或“捏破五”之俗，意思是把前一年的“窟窿”堵上，还饥荒，以补“破五”之“破”，并希冀来年丰收美满（韩雪峰，:-）。河北一些地方，也是说用饺子填“穷窟窿”。天津一带，人们把“破五”包饺子叫做“捏小人”，剁饺子馅称为“剁小人”，意思是不让“小人”说坏话；同时，“破五”饺子也不能煮破（尚洁，:），这可以说是以另一种方式为新年祈福。“破五”的设置，显然是对年关前后诸多禁忌的解除，有趣的是，饺子的“捏合”与“补破”，亦在其中发挥了意义载体的作用。
过年的饺子民俗，其实还不止上述这些。东北一些地方旧时在正月初二也吃饺子，说是为了祭祀财神和送走回家过年的诸神和列祖列宗，故有“送神饺子”的说法。陕西省黄陵一带，正月初七为“人日”，家家要吃饺子。关中东府一带，正月初七“人日”时要吃“收心馄饨”(16)无独有偶，据1年铅印本《宝山县续志》记载，当地在正月十六祀神，“多用馄饨”，俗谓“收心馄饨”，意思是新年已过完，不宜再事嬉游了。上海人在正月十五元宵节时，讲究要吃馄饨，俗信这天吃馄饨，会得福得财（蔡丰明，:），故称为“财亭馄饨”。另在河南省郸城一带，过罢正月十五元宵节，过门的闺女们都要给娘家“送扁食”（或曰外孙给姥姥送扁食），俗谚有“十五包，十六送，二老吃了不生病”，“二老吃了十六的扁食，一不呼携二不喘”。送扁食时，还要带上一些葱、粉条和大蒜，表示祝娘家二老耳聪（葱）目明、健康长寿，吃了有效、算（蒜）数（雪犁，:-）。
第五，不应忽视的还有素馅饺子和荤馅饺子的不同分类问题。很多资料显示，素馅饺子和荤馅饺子往往因场合不同而可能具有不尽相同的文化功能。如在老北京，除夕夜的“接神饺子”应是素馅的，它被端上桌案作为供品，周围再放几样果子、点心之类，待翌日天明，即正月初一食之，则象征全年吃素斋戒。较严格的人家，甚至连韭菜、大葱等辛辣之物也视为荤品，不得入馅，否则，就是对“佛祖”不敬（李春方、樊国忠，:-）。河北省一些地方，除日祭神、祭祖的饺子须是素馅，民间有所谓“神三鬼四”之说，亦即给天帝、灶君、财神、门神、钟馗等诸神上供，是3碗，每碗3个饺子，给列祖列宗上供用4碗，每碗盛4个饺子（杜学德，:-）。在老天津，过年吃素馅饺子，为的是在新的一年里平平安安、素素净净，不惹麻烦。在山东不少地方，素馅饺子被用来祭祀祖先和天、地、灶君等神明。曲阜一带，初一的饺子多素馅，亦取“素净”之意，希望新的一年里全家能平安素净。大凡做供品的饺子，一般均要求是素馅，其个较小，形似元宝，馅料主要有豆腐、鸡蛋、菠菜、植物油等，据说神吃了这样的饺子会头脑清醒（山曼等，:66）。若是结合其他一些地方的岁时风俗，如临朐在端午节祭祀蚕姑，要在神像前供奉鸡蛋水饺；苏州民间冬至祭祖时，要以蛋饺为供等，似乎说明在很多地方的饺子民俗中，存在着素馅饺子多被用于祭祀的倾向。(17)
综上所述，有关饺子的民俗，尤其在春节期间表现得最为丰富、集中和突出。由于饺子在中国的春节饮食民俗中具备了上述多种象征性的文化含义，因而可以说它已成为一种高度礼仪化的食品了。虽然上述那些意义并不是在所有地方均表现得完全一致或相同，其重要性和普及程度也会因时、因地而多少有所差异，但无论如何，广大民众通过饺子及其意义的建构，恰如其分地表达了他们对美好幸福生活的期望，这却是不争的事实。
3.迎来送往：“上马饺子下马面”
在辽宁、内蒙古、山东、河北、陕西、山西等省区，人们为亲友或客人送行时，最后一顿“饯行”的饭通常要吃饺子，民间对此俗有各种解释，或说饺子形似元宝，吃了“元宝”，亲人或客人出门就能一路顺风，发财吉利；或说饺子寓意“团圆”，送行吃饺子是为表达希望出门远行的亲友早日平安归来，重逢团聚的美意。至于“下马”吃面条，则因为面条像绳子，可绊住亲友或游子的腿脚，让他能多在家里住几日。俗话说“上马饺子下马面”，这句流传甚广的生活谣谚，其实还有很多大同小异的“异文”：“送客的饺子，迎客的面”，“上马的餶飿，下马的面”，“起身饺子落身面”，“上轿（出嫁）饺子下轿面”、“上车的饺子，下车的面”等。在天津，干脆就叫“长（面条）接短（饺子）送”。胶东一带把饺子叫做“菇札”，故有俗谚“出门菇札进门面”。(18)广州满族在亲友出远门时，也要包“饽饽”饯行，同样也有“上马饽饽下马面”的说法，这大概是把北方的风俗带到了羊城（刘志文，:59）。
大约是十多年前，笔者曾在北京大学任教时，有一次和研究所的同事色音博士一起出差，去内蒙古赤峰市作田野调查。因为是出远门，早晨母亲很早起来，为我包饺子吃。到了火车站见到色音博士，聊起早餐的事，他说出门前，妻子为他做的早餐也是饺子。这让我多少有些意外，没想到陕西汉人和内蒙古的蒙古族，竟然都有送行吃饺子的民俗传承。一餐饺子之后，亲人远行，故也属伤感之事，故民间又有所谓“滚蛋饺子”的叫法。
年10月16日，中国首次成功发射载人宇宙飞船“神舟五号”，据说航天员杨利伟出发前的早餐，便是他的故乡辽西一带为亲人送行时经常要做的“吉祥饭”：一盘茴香牛肉馅的、具有辽西地方风味特色的手工饺子和一碗又长又透的“龙须面”。有关媒体报道，杨利伟入伍后，多年来每次离家远行，父母亲都要按辽西当地的民间传统，包饺子或做龙须面为儿子饯行。当地认为，吃了饺子和龙须面，出门办大事一定顺利。这次听说杨利伟去宇宙太空探险，他的父母便请求北京航天员训练中心的后勤部门同意，特意按家乡辽西的风俗习惯，为他做了这顿壮行的“吉祥饭”，其中寄托了期盼他一切顺利、平安归来的心愿。
根据这种“迎来送往”的逻辑，饺子还被用于年末的“送神”。山东省一些地方如曲阜等地，腊月二十三过“小年”，“祭灶”时须以糖和水饺为供品。糖是为了糊住灶王爷的嘴，让他上天后不说家里坏话；水饺则取“起身饺子落身面”的意思，希望灶王爷上天后能再次回来团聚。这种民俗的逻辑依据，大概是把灶王爷也看做是家里一个亲切的成员了。此外，在乡土亲情浓郁的农村，民间还素有食品馈赠的习俗，山东有俗话说“三碗餶飿两碗面”，正是此意。作为礼物馈赠的饺子，一般应该煮熟，否则反倒可能使亲情变得生分起来。同时，馈赠的饺子还须是双数，不能是单数，双数意味着吉祥和睦，单数则显得不敬和失礼。
4.人生礼仪上的饺子
饺子作为一种礼仪食品，还经常在民间结婚、生子、来宾招待等很多场合出现。如它在很多地方的民间婚礼上就扮演着非常重要的角色。河南中部地方，姑娘出嫁前一天，街坊邻居要给新娘家送饺子，由新娘母亲煮熟后，再请送来饺子的邻居们一起分享。这种民俗里既有对新娘子的祝福和分享她的喜悦的含义，也有竞相展示做饺子的技艺的因素。至于新娘子上轿前，让她吃“上轿饺子”的习俗，则见于山东胶东一带，据说饺子多少不拘，但须偶数，成双成对。自这次吃了离别娘家的饺子，以后每逢过年都得在丈夫家吃团圆饺子了，饺子实寓意着家族成员的身份（赵建民，:46-47）。
在婚礼上发挥重要功能的还有“子孙饺子”，又叫“子孙饽饽”，其寓意是祈嗣。在老北京，婚礼上的子孙饽饽，要在黄昏时由新人夫妇一起吃。它们其实就是个头较小的饺子，事先由女方家做好送到男方家，男方则需同时准备长寿面。子孙饺子和长寿面均不真正煮熟，由一位主妇喂两位新人各吃一口，同时说一些“白头偕老”、“儿孙满堂”、“福寿双全”的吉利话；这时由一个小孩在窗外大声发问：“生不生？”屋里新人夫妇则要回答：“生。”子孙饺子特意要由女方家送来，似乎意味着女方对出嫁女之具有生殖力持有一种责任。类似这样的“子孙饽饽”，在清朝皇宫的大婚典字礼上也曾出现过（周虹，:）。婚礼上吃“子孙饽饽”可能是满族的一种民俗，但它显然受到汉文化谐音象征的一些影响（爱新觉罗瀛生、于润琦，:16-17；常人春，:65-66）。此种风俗旧时在汉人中间也曾广为流传，据地方志记载，子孙饺子的民俗还见于北京房山、天津静海、河北的三河与新城等地。(19)在河南一些地方，是要由娘家带“随身饭”（饺子）去夫家，饺子数量和新娘子的年龄相当，在夫家进洞房后，由婆婆将带来的饺子煮成半生不熟，一番问答后，再把它倒在婚床之下。在这里，饺子实际成了新娘子具有的生殖力的象征。据说济南一带的子孙饽饽，先要由男方于纳吉这天送到女方家，随后和其他嫁妆一起返回男方家，然后再经过生熟与否的问答。这种场合的饺子，在一定意义上，可被看做是男女双方家庭有关新娘是否具有生殖力的一个相互确认和约定的象征性过程。
在福州满族的婚俗里，新婚之夜要由所谓“好命人”将大小水饺15个送入洞房，让新婚夫妇同吃。洞房外会有人询问：“子孙饽饽，生不生？”房内的“好命人”则必答：“生！”房外的人接着应声：“连生贵子！”婚后第五天早晨，新娘子“拜大小”，为此，她要下厨房准备“子孙饺子”作为早饭，然后与公婆全家同食。这天早上会有许多客人来“看新娘”，新娘子须向客人敬献烟、茶、水果及“子孙饺子”。此外，在“回门”仪式里，女方家的宴会上也一定要有“子孙饺子”。福州的满族从清代起一直把这个习惯保留到今天（王天杞，）。无独有偶，广州的满族结婚时，婚礼上也有子孙饽饽，它是在一只饽饽中再包入12只小饽饽，取意子孙繁衍。
在天津，这种半生不熟的“子孙扁食”，要用“子孙筷子”从“子孙碗”里夹出来，喂给新娘子（尚洁，:），为的就是引她说一声“生”。在河北邯郸市的矿区一带，新人夫妇进洞房后吃饺子时，新郎要回答“熟”，上饺子的嫂子们这时要戏谑地说“原来，你们早就熟了？”新娘子要回答“生”，嫂子们则说：“那你就要生了。”新郎和嫂子们围绕“熟”的问答，暗示着性关系的存在(20)，其结果自然就是随后新娘子的“生”。有趣的是，婚礼接下来还有“种饺子”的情节，亦即把饺子分别摆放在洞房门口、窗台、炕头、灶膛等，以取“热气腾腾”的吉利（杜学德，:）。
在河南开封一带，产妇生孩子后第14天，有吃饺子的习俗，当地称为“捏骨缝”，民间逻辑是包饺子时捏合的动作有助于产后骨盆复合。此外，婴儿过“百日”和“周岁”时，有些地方往往还要包个饺子，由家人替孩子吃掉，意思是为孩子“嚼灾禳邪”。若是为孩子认了干亲，每逢大年三十，干娘要为干儿子包12个豆腐馅小饺子，寓意是“凑福”（与“豆腐”音近相谐），据说这种以饺子为媒介的来往，一直要持续到孩子12岁时为止（赵建民，:44-45）。
速冻饺子、饺子宴和作为“国民食品”的饺子两千多年来，饺子这种食品一直处于不断的发展演变之中，一是品种和地方类型的持续增多，二是它不断地被礼仪化。前者虽导致饺子的称谓出现了某种混乱，却也促成了庞大的饺子家族，确立了饺子在中国面食文化中的地位；后者使饺子成为多种吉祥寓意的载体，亦即成为一种“吉祥物”（高潮，），进而促成了内涵丰富和情趣盎然的饺子民俗的形成。饺子品种的多样性极大地丰富了民众的日常饮食生活，与此同时，它又在各种不同的节令或礼仪场合出现，发挥了特定的象征性，从而又在民众生活中生发、融会、表达和展现出了诸多的意义，亦即丰富了民众生活的意义世界。
近几十年来，饺子在当代中国社会又有了新的发展。首先，伴随着人口的大规模流动和文化的大规模交流，饺子现在已成为全国各地均能四时常见的食品了。眼下，在全国任何地方，即便是在云南和西藏的边远小镇，都很容易找到经营“东北水饺”或“北方饺子”的餐馆或饮食店。换言之，饺子分布更加广阔了，不仅北方，在南方很多地方甚至在海外，饺子都逐渐成为寻常之物。这个趋势实际上也和中国民众饮食消费结构的变化密切相关，亦即“面食文化”和“米（粒）食文化”的大面积互相渗透，北方民众逐渐增加大米消费，南方民众逐渐增加小麦粉的消费，民众主食消费结构的地域性差异正在逐渐减小（杜平，:-）。
其次，进入现代社会，人们的生活节奏大大加快，饺子、馄饨、粽子等均已成为具有中国特色的快餐食品，受到商家和消费者的垂青。由于人民饮食生活质量的逐渐改善，也由于在现代生活中原先那种“节俭”和“浪费”相交替的生活节律多少发生了一些变化(21)，饺子遂从旧时的节令食品或礼仪食品，一变而成为极其寻常的日常食品之一。换言之，其旧时的“神圣性”或者“非日常性”被大大淡化了，饺子所负载的各种意义自然也就出现了“衰减”的倾向。同时，除中式快餐店往往有可能把手工饺子列为一品之外，饺子制作的某些环节如饺子馅或饺子皮，都有了由机器加工取代手工制作的可能性。目前已开发上市的“速冻饺子”与“速冻馄饨”，仅在北京的超市里可以确认的就有“龙凤”、“状元三全”、“无穷天地”、“湾仔码头”、“手打天下”、“猫不闻”、“馄饨侯”等很多品牌。不同品牌的速冻饺子之间，存在着激烈的竞争。速冻饺子的出现，无疑是对快节奏社会生活的迎合和适应，故深受上班族和普通市民的喜爱。此外，据说有些品牌的速冻饺子还大批量远销新加坡、马来西亚和日本等国家。
第三，对饺子的商业化开发，除了平民化与大众化的趋向（普通的饺子馆和速冻饺子等），还有高档化和豪华化的趋向。其实，饺子自古就是较为商品化的食品。据说以前天津的御膳楼饭庄，其饺子宴就已多达近四十多个品种。20世纪80年代中期，西安市解放路饺子馆和钟楼“德发长”饺子馆，汲取历史上“十味馄饨”、“百味馄饨”的思路，逐渐开发推出了品种多达种的“饺子宴”，后又进一步发展到多个品种。现在人们去西安旅游，看“兵马俑”和吃“饺子宴”，均已成为游客必不可少的节目。
变寻常“小吃”为宴会“大吃”，饺子宴的开发使大众化和平民化的饺子，一跃成为深受海内外贵宾喜爱的一种独特的现代宴席。饺子宴在很多方面，如面皮、馅料、成形、成熟方法等方面，均有很大的发展。饺子的馅料更加宽泛了，鸡、鸭、鱼、蛋、海味、山珍、干菜、果品等等，均可入馅；口味则有咸、麻、辣、酸、甜、糖醋、五香、怪味等，进而还可按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味，形成更多组合。传统的饺子多是以生皮、生馅包成后煮或蒸熟，但饺子宴除生馅，更多地采用熟馅；馅的制作除调味，还采用水打、烹、炒、煸、爆、炸、熘等多种方法。由于煮过的水饺较难成型，而宴会却要求型、色、香、味俱全，故西安饺子宴更多地采用了蒸、煎、烤、炸等方法，从而极大扩展了饺子的造型，诸如“刺猬蒸饺”、“企鹅蒸饺”、“元宝蒸饺”、“虎皮炸饺”、“铁板煎饺”等。这样，饺子的形状也就不再是单一的半月形，而是推出了花、鸟、鱼、虫等多种造型，“一饺一型，百饺百味”，其中有些还是从关中民间的“面塑”艺术汲取来的灵感。此外，通过把菠菜、胡萝卜等蔬菜汁液用于和面做皮，也增添了饺子的色彩。与此同时，饺子宴还在饺子和其他冷菜、热菜及饮料的组合方面，在饺子品种的命名方面（“秋蝉声声”、“金鱼摆尾”、“鱼跳龙门”、“绿茵玉兔”等），在依托民间传说和演绎历史典故以便给饺子赋予各种不同的吉祥寓意等方面（“宝钏蒸饺”、“贵妃蒸饺”、“八宝蒸饺”等），匠心独运，花了很大的工夫，从而很好地酝酿出宴席的文化色彩和欢乐温馨的氛围（阎成功，:7-11；杨景震，:-）。西安饺子宴可以说是当今饺子文化发展的极致，吃饺子宴在一定程度上除了饺子，更多的则是要去消费与其相关的“意义”。
第四，基于饺子的大范围普及，或许我们可以说它正在朝向“国民食品”的方向发展，亦即逐渐超越地域、民族和不同的社会阶层，而越来越多地成为“中国人”的一种代表性食品。当然，这或许还只是一个“现在进行时”的过程。在当代中国的社会生活里，当团结、凝聚成为社区或基层单位的需要时，饺子往往就有可能登场，最典型的如解放军基层连队集体聚餐时包饺子和社区的饺子宴(22)。尤其是近20年来，春节吃“团圆饺子”的习俗和理念，在中央电视台（一年一度的“春节联欢晚会”）等现代媒体的推波助澜下，更是逐渐地呈现出全国人民“大团圆”的象征意义。春节吃“团圆饺子”的习俗，原先主要在北方流行，但在南方如湖南、湖北、四川及福建、台湾等一些地方，多少也都有一些过年吃饺子或在年夜饭里包括饺子的情形。近些年，南方一些地方，如一些居住在山区的客家人，除夕夜看完春节联欢晚会，也逐渐地时兴起吃饺子了。每逢春节，国家领导人常要深入基层，到老百姓家里一起包饺子，关心普通群众尤其是农村困难户过年能否吃得上饺子的问题。此类象征性的“亲民”举动，曾被国外知名媒体如美联社评论为“饺子政策”(23)。在中国政治文化的文脉中，国家领导人“与民同乐”，过年一起吃团圆饺子，将会更加促使饺子朝向“国民食品”的方向发展。
总之，从民俗学、文化人类学和生活文化研究的立场看，饺子的民俗及其相关的各种文化蕴涵，笔者认为大体上有三个层面值得我们 饺子作为一种食品，同时也作为多种文化意义的一个象征物，其在中国民众的生活文化中发挥的作用显然颇为重要。李亦园教授曾援引法国人类学家列维－斯特劳斯的名言“食物不只是好吃的，而且也是好用作思考的”，指出饮食文化之具有实用和表达的两面性，亦即除果腹、营养等实用方面的价值外，食物所蕴涵以及所能借以表达、延伸和象征的意义，似乎要更为丰富和重要，有时它甚至凌驾实用的意义之上，形成反客为主的情形。李亦园教授认为，中国饮食文化的表达功能又可分为美学的（色、香、味、口感、刀功、技法等）和社会文化意义的两种形态。后者表达的意义主要就是和谐、团圆与和睦，而这主要是因为中国文化“致中和”价值观的影响所致。从本文的饺子个案来看，笔者赞同李亦园教授的见解。在笔者看来，文化唯物论和结构主义人类学对食物的理解虽各执一端(24)，但也并非水火不容，如果不固执于谁先谁后的发生学悖论，它们有关食物的理论其实各有道理。以饺子为案例，显然它是以小麦产区的面食文化谱系为背景的，这就较为符合马文·哈里斯的文化唯物主义学说。但从人们在饺子上黏附了如此之多的意义和价值，甚至为了那些意义和价值而要制作出很多特别有时甚至是不宜食用的饺子，可见列维－斯特劳斯的意见也是很有深意的。
把食物作为一种符号或道具用来表达各种社会文化方面的意义，原本是各民族或不同的文化中均较为常见的情形。但在这里必须指出的是，饺子并不是唯一可被用来表达上述诸多意义的载体，像月饼、汤圆等，也能用来表现团圆，鞭炮也可以用来表现辞旧迎新，在没有“子孙饺子”习俗的地区，祈嗣则可以通过“筷子”、“枣”、“石榴”、“马桶”等很多其他的物化象征来寓意。进而言之，饺子在大多数场景下，也并非是单独被用来展现上述诸多意义的。也就是说，在饺子和它所承载或包含的诸多意义之间并不存在必然的关联。可以说，是民众生活中所必需的那些意义选择了饺子，或者说饺子成为人们建构、生成与扩展那些意义的依托，这便是所谓民俗的智慧。文化人类学和民俗学通常多倾向于把人们的生活方式或生活文化理解为一种象征体系，显然，要理解这样的象征体系，仅仅研究饺子是远远不够的，我们还应该逐一地研究所有其他承载着不同意义的象征物以及各种文化象征物之间的彼此关联。在这个意义上说，对于饺子的民俗及其意义的追问，也应该算得上是此类学术研究必要的第一步。
注释：①包子和饺子都是包馅的面食，其区别除形状不同，还在于“和面”时是否经过了发酵程序。参见［日］阿部治平.黄色的大地悠久的村庄——黄土高原生活志[M].日本：青木书店，。
②参见赵建民.鼎鼐谭薮[M].北京：中国文联出版社，；周星.餃子：儀礼化された民俗食品及びその象徵した意義[J].愛知大学国際コミュニゥ一ション学会《文明21》，,(17)。
③宗懔《荆楚岁时记》提到“汤饼”，亦即煮食之“饼”，有学者认为它可能包括了后来的“面条”、“馄饨”与“水饺”等在内。至于“汤中牢丸”是否就是水饺，暂可存疑。参见徐海荣主编.中国饮食史（卷三）[M].北京：华夏出版社，，第-页.又见任百尊.中国食经[M].上海：上海文化出版社，，第-页。
④此处所谓“西人”并非外国人，而是指中国西北地区的人们。
⑤此种专吃饺子皮的吃法，亦见于今日西安经营饺子宴的“德发长”饺子馆，据说，它是专门给带吃客来的导游们的“特典”。
⑥孟元老《东京梦华录》在提到“水晶角儿”、“煎角子”的同时，还提到“细料餶飿儿”、“旋切细料餶飿儿”；吴自牧《梦粱录》有“餶飿儿”；《金瓶梅》也提到“烧餶飿”等。古代的“餶飿”，是否就是今山东一些地方所谓的“餶飿”（饺子），尚需进一步考证。山东方言有“餶餷”，其义有二，在冀鲁官话中是指面疙瘩，但在胶辽官话中是指水饺。胶辽官话又有“餶餷”、“飵”，亦是指水饺。参阅许宝华、宫田一郎主编《汉语方言大字典》第页，第页，中华书局，年4月。有人认为，胶东农村至今也是“饺子”、“餶”或“飵”并用，或许这正是宋代“飿”之称的传承，故也有理由把宋代文献里的“飿”也看做是一种饺子。参见赵建民.中国人的美食——饺子[M].济南：山东教育出版社，。
⑦有时，也可能是米粉、荞面、莜面等。旧时穷人还有用高粱面、薯干面等做饺子皮的。
⑧参见陈庆浩.巴黎中餐馆及其基本菜式的初步研究[A].陈慧俐主编.第六届中国饮食文化学术研讨会论文集[C].财团法人中国饮食文化基金会，年9月。
⑨全国各地的饺子名吃，可检索任百尊主编《中国食经》一书，上海：上海文化出版社，年。也可参考赵建民著《中国人的美食——饺子》第87-页，济南：山东教育出版社，。
⑩参见王圣荣《定襄饮食民俗漫谈》，《山西文史资料》第九十一辑，政协山西省委员会文史资料研究委员会，年1月。
(11)9年铅印本《翼城县志》：是日，“家道不论贫富，皆煮食饺子，亦普通之习俗也”。4年铅印本《清河县志》：“年节惟元旦无贫富，普通食水饺子。”
(12)一说“饺子”与中国古代的货币“交子”谐音，故有恭喜发财和财富金钱之义。
(13)如8年铅印本《辽阳县志》、7年铅印本《海城县志》、0年铅印本《台安县志》、0年铅印本《桓仁县志》、年铅印本《铁岭县志》、9年铅印本《开原县志》、1年铅印本《安东县志》、6年铅印本《双城县志》、4年铅印本《梨树县志》等。
(14)4年新中国印书馆铅印本《宜川县志》。
(15)不过，在乳山一带，人们忌讳“四”与“事”谐音，担心新的一年里有“事”，故会回避“四”这一数字。
(16)参见史耀增《馄饨和关中东府民俗》，见宁锐、淡懿诚主编.中国民俗趣谈[M].西安：三秦出版社，。
(17)李亦园教授曾归纳出华南乡民使用祭品的法则或逻辑，亦即以不同形式的祭品对应不同的祭祀对象，如用“全部”（全猪、全牛、全羊）与“部分”（大块的祭肉、小块的祭肉）分别对应于神灵、祖先及鬼魅地位的高低，用“生”（牺牲）、“半熟”和“煮熟”的祭品分别表达祭祀对象和人们之间的距离或彼此生疏与稔熟的关系。从华北地区有关饺子被用于祭祀的情形来看，除“荤”、“素”的区别外，食品祭物的数量如“神三鬼四”之类，也很值得 (18)“菇札”，可能系“餷”、“餷”、“飵”的近音转写。参见叶涛主编《山东民俗》第页，甘肃人民出版社，年11月。
(19)8年铅印本《房山县志》、4年铅印本《静海县志》、5年中华书局铅印本《三河县志》、5铅印本《新城县志》等。
(20)参阅周星《“生”与“熟”：汉人社会与文化中一组重要的民俗分类范畴》，ISA工作论文，。
(21)参照波平美惠子《生活中的文化人类学》第44-66页，出窗社，年10月。
(22)“60户居民端出‘饺子宴’”， (23)冯创志《美联社何以对“饺子政策”情有独钟》， (24)参见郭于华《关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的〈中国食物〉》，《民间文化论坛》6年第5期。
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