饮食文化无疑是文化的一个重要方面。今天我们所谈论的日本饮食文化，重点不在饮食本身，而是透过饮食的表象来探讨日本人的审美取向。价值观和审美意识构成了一个族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程，而一旦基本形成，就将长期成为该民族的最基本的文化标志。日本饮食文化的审美倾向，实际上是体现在饮食中的日本文化的特征，因此自然会涉及日本人的价值观——诸如对食物所赋予的人文意义、在饮食的规矩习俗中所体现的价值取向等。
一个民族的价值观和审美意识的最终形成，大致取决于两个最基本的条件，一是该民族形成和发展的历史进程，一是该民族所得以生存的自然环境，审美意识往往更多地来自后者。
囿于社会和经济发展的水平，相对于其他的文化领域，日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的，因此，相对而言，它受其他相关领域文化的影响颇为明显。
10世纪中期以后，随着遣唐使的废止和唐朝的没落，新的外来文化影响相对减弱，此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇，衍生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态，历史学家将其称之为“国风”，以区别于外来的唐风。
在考察日本饮食文化的审美倾向时，应该将其置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景下来加以细微把握。一般将其具有文化意味的审美取向归结为下述两点——追求食物的形与色，追求食器的精雅素朴和饮食环境的洁净雅致。
在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性
对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的审美取向之一，具体体现在餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。
将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，但像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位，可以说集中地体现了日本人的审美意识，熊仓功夫甚至用了“食的美学”一词来加以概括。他认为在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性。实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其是在非日常性的场合。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。
这里稍微讨论一下日本人的审美意识中对于形与色的美学取向。从形的方面而言，大致有对称和非对称的概念。从日本的考古发现来看，早期日本人并无明显的对称整饬的美学追求，而更多地将自己与自然融为一体。从飞鸟时代（7世纪左右）起，随着遣隋使和遣唐使的西渡，东亚大陆文化开始明显地影响日本，而后建造的藤原京和平城京，已经模仿隋唐的样式，引入了左右对称的概念。平安中后期（10世纪以后）开始，东亚大陆的影响有所减弱，尤其是室町时代以后，随着禅学思想的蔓延和闲寂理念的渗透，强调自然形状本身的不对称的美学倾向逐渐成了整个日本民族的审美追求。这在造园、房舍建构和屋内装饰上都有明显的体现。表现在“盛付”上，在形状上多为模山范水式的高低错落、参差不一的形态。
我们再讨论一下色。一个民族对于色彩的感觉绝对与其所生活的环境或是风土有关。日本是一个四面环海、南北狭长的岛国，受海洋性的季风影响很大，空气湿润、四季分明、绿色植被丰富。虽然会有对台风和地震的恐惧，但日本人普遍对自然怀着感恩的心理，对自然本身怀着尊崇的感觉。由此而产生的色彩上的审美倾向就是如色彩文化学家小林重顺所说的“明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感觉，再加上对于新鲜的憧憬”。
讲究“盛付”即装盘这种视觉上的美，最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往在上供时竞相献出美食佳馔，且一般以堆放得高且满为上，日语中称之为“高盛”。尔后人们为了取悦于神佛，又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外，在平安时代的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放，在宫廷中已诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理，此后在镰仓时代曾有所衰弱，至室町时代又逐渐为上流社会所注目。
最终完成于江户时代的日本料理，其注重形与色的美学追求从更为直接的渊源上来说，应该是与日本16-17世纪的美学风格有关。而传统的日本料理，逐渐完成于17世纪的下半叶至整个18世纪，其美学追求，显然受到了狩野派和光琳派画风的极大影响，十分注重形与色的装饰效果，同时又受这一时期茶文化的影响，注入了相当的禅风禅意，在鲜艳中融入了几许空灵和雅致，因此，色彩上并不感觉很浓丽，在总体表现上比较和谐。
关于“盛付”或是装盘的具体装饰，熊仓功夫认为主要有“盛放、堆积、使其矗立、排放”几种手法，前三种是垂直方向的装饰，后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何，即色彩和形状呈何样态，完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达，这源自于自然风土和长期的美学熏陶。
当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许是“刺身”了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞漫稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一支植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。
素朴的食器与清雅的饮食环境体现日本人的美学追求
对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。在日本，稍有点水准的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都颇为用心。京都岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”，每人的餐费在4-5万日元以上。价格高昂的原由之一便是食器的讲究。料亭内专设有一器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以降的名家制作的食器数百件，在一般人眼中，大概均是可在美术馆陈列的艺术品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器。而用餐的客人，在进食时一般也一定会留意并欣赏盛物的器皿。
与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的，不对称的，都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，几株修篁，也可以是一片写意的波谲云诡，一整面现代派的五彩锦绘，但总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精镂细雕，少浓艳鲜丽。
筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。
对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化的美学追求。日本的武士，本来也是比较粗俗的，后来主动向僧侣阶级靠拢，又积极模仿王公贵族的作风，慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”虽然纠正了这些奢靡的风习，开创了简朴素雅的氛围，但这简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好，自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。
如今的日本，经济已经相当发达，物质上的水平与当初自不可同日而语，但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，而多的是那种小巧雅致的店家，对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。且不论高档的料亭，那一定有优雅的林泉池水，错落有致地配置了一些富有禅意的石灯笼，即便是偏远的小饭馆，也大抵都是窗明几净的。
独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本民族高度发达的审美意识，包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。
著名的文史家、评论家加藤周一说过：“在日本年的历史中，担当了西洋的上帝这一角色的，是感觉上的‘自然’，其结果，不是形而上学而是独特的艺术的繁荣，不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的，也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果，甚至会牺牲生活的直接的目的。”
赞赏
长按北京白癜风哪里医院好中科治白癜风疗效更显著
转载请注明地址:http://www.yongmeijiaju.com/etys/7355.html
