作者：游仪
揪住面团，揉成长条，握紧面刀，切成小块。动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子，右手掌着擀面杖，边转边擀，很快，一张中心厚两边薄的面皮展开在案板。紧接着，他一手托面皮，一手取馅料，两指捏合边缘向上微提，掐出褶子挤压打圈。包子成了型，往秤上一摆，“正好80克。”
作为刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人，擀面条、烙大饼、做糕团，对34岁的胡伟伟来说全是基本功。可在10年前，他从未想过自己会与白案结缘。“我家过去开大排档。下雨天，摆着摊，父母就在灶台、桌椅间来回转。”小小店铺，喧嚣不断，炉膛里的火苗直往上蹿，家人忙着炒菜装盘的场景，胡伟伟记忆犹新。在他看来，学厨累，不轻松，起初并不想走这条路。
直到年，当得知刘鸿盛传统小吃制作技艺快要失传，自己又有机会跟着刘鸿盛的老师傅学习手艺时，怀着留住一代合肥人味觉记忆的念头，胡伟伟下定决心拜师学厨。
早上6点，天还未亮，胡伟伟就到了岗。先制馅，肉切条，去筋膜；再制皮，面粉堆，温水和。冬菇鸡饺这道招牌菜，他足足学了两年半。“一开始手抖，刀都不敢碰。有时去筋膜时，片着片着刀钝了，还得拿到磨刀石上磨。”胡伟伟回忆，师傅站在一旁，手把手教，哪个步骤稍不合格，就会被打回去重做。
日复一日，持刀的虎口磨出了一层厚茧，心中对水和面的掌握却更加有数。一碗汤饺，黄白分明。黄的是鸡汤，浓香四溢；白的是饺皮，薄如蝉翼。勺子一舀，还能看见冬菇和鸡肉。功夫不负有心人，冬菇鸡饺在胡伟伟手中终于可以娴熟而又完美地呈现。
刘鸿盛是个老字号，胡伟伟却是年轻人。在学习传统小吃制作技艺的过程中，他也萌生了不少新点子。“有一回，听到食客闲聊，鲜肉馄饨吃多了怕胖，要是有素菜馅的就好了，还健康。”这给了他启发，他尝试着将荠菜烫熟，菜秆细，容易切，再混合少许肉馅，素菜馄饨这才顺利做出。从荠菜馄饨到蛋黄烧麦，胡伟伟这个青年厨师，给老字号注入了不少新活力。
当地人喜咸，胡伟伟店里不少小吃都注重以盐提味。“一方小吃有一方特色，我们会根据大伙儿的口味，在保持健康的前提下，不断调整配料，以求健康又入味。”胡伟伟说，千百年传承下来的小吃，是一方水土的历史标记，里面也承载着大家的乡愁。通过制作小吃与这个城市的味觉记忆对话，胡伟伟乐在其中。
来源：人民网-人民日报
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