古人传达意境的方式很浪漫却也直白，最美诗词歌赋如人生得意须尽欢，莫使金樽空对月里的享乐态度；也有传统画师手下勾勒的明暗调子，用水墨线条，作光阴琉璃，宛若浓淡相宜的富春山居图，秀润淡雅之下更得引人入胜。
那什么又是意境菜？意境菜融情于意境，融味于生活，承载中国传统文化的诗词歌赋、传统绘画之美，是上海米其林一星餐厅大董的创始人董振祥先生，用以诠释烹饪艺术的另一流派。
大董意境菜发展至今，已不下十年，十年间的意境创作诠释与大董先生云游国内外的采风经历也息息相关，访遍中国四大菜系地区后，也到法国、意大利、西班牙、美国、丹麦等地寻找美食灵感。
香格里拉牛肝菌
“穿过树林，听见风吹翠竹的声音；
涉过江海，看见鱼跃花间的姿态；
走进大山，背篓里盛满野蔬菌果的身影，
还有那羊肚菌的香味，你是否也已经闻到？”
今年三月，大董先生去到了云南的香格里拉，天气正清朗的时候，穿过林间，那深褐色的羊肚菌，正在晨光里尽情施展腰身。大董先生每一段云游四方的旅行，似乎都是在为他的烹饪埋下伏笔。
香格里拉羊肚菌
在时令最新鲜的灵感之下，仅依靠少许黄油去锁住羊肚菌的鲜味，用散落玉盘之中的黑色海盐调味，般配松子、时蔬、鲜花点缀，这里的意境是穿行花丛，时而会流连于朱红、橘黄、明绿的动态优美，还有羊肚菌最朴实珍贵的本质味道！
红花汁的香艳
“这一幕，讲的
是敏肚公、红花汁、鱼子黑醋之间的故事
噢，还有一点来自英国白金汉宫的小灵感”
认识大董，从烤鸭、海参开始；熟悉大董，由一道红花汁鱼肚拉开帷幕！出自谭家菜的黄焖方式，大董先生在学习北京谭家菜的十多年间，出于对现代健康饮食的考量，用红花汁代替高汤，不仅使汤汁更浓郁入味，色泽也更为鲜艳。而这香艳红火20年的原创酱汁，也成了大董先生最引以为傲的自创专利。
红花汁鱼肚
明黄的汤中可见黑点零落，那是意大利黑醋做的鱼子，配色是来自英国白金汉宫黑色铁门与黄金花纹的艺术灵感，舀一勺红花汁浓汤入口，是红花汁里的鸡汤鲜美，轻抿一下，鱼子挨个爆破，黑醋溢出，酸咸中和，搭上名物敏肚公，一阵温柔却有力的丰满胶质纷至沓来，不由让人眼前一亮，很妙！
松果烟熏雪花牛
“前调紫罗兰花香，中调青草，后调松果
这是空山新雨后，香格里拉山谷里的味道”
去年冬天，大董先生在法国干邑地区米其林星级餐厅LaRibaudiere交流时，发现主厨ThierryVerat有一道菜是把松叶煮熟后，将青口放在上面熏，这种Thierry的祖母辈传下来的做法，和大董先生的一道松果熏雪花牛肉的做法异曲同工，相隔数万公尺的两位伟大厨师，在与自然的灵感上，得到了默契共通。
松果熏雪花牛肉
上桌前，点着的松果被玻璃罩罩着，看不清那烟雾缭绕的餐盘里发生了何等翻云覆雨的变化，只待移走那顶金钟罩，飘来桑果燃烧后的烟香，感官丰富极致。蘸上些黄牛肝菌汁，香嫩的牛肉混着香格里拉黄牛肝菌的清新，馥郁满口，回味无穷。
老北京的炸酱
“在北京，有多少个家庭，
就有多少种炸酱面的味道”
大董先生的父亲也是一名厨师，而炸酱就是他的拿手菜之一，大董先生称赞自家的炸酱，足以让自己骄傲，“特别喜欢听别人夸我的酱，而好的厨师就是需要夸出来的！”。
老北京炸酱面
熬制大董家的炸酱，要扎实用到三斤肉一斤酱，倒入劲道的粗面里头，吃的就是那股过瘾的劲儿。关于炸酱面的故事，也许就是在老北京胡同里用京腔喊着孩子们，快回家了吧！
干邑拔丝苹果
“干邑心儿的拔丝苹果，
是大孩子们的‘酒心巧克力’”
传统鲁菜中的经典菜品拔丝苹果，在大董先生的创意演绎下，融入了干邑酒的元素，将干邑通过小吸管注入苹果中，既保证了干邑的味道不受高温烹饪而影响，也让食客的口腔里充满了干邑酒的一阵悠长回味。
干邑拔丝苹果
应该记得童年记忆里不许多吃的酒心巧克力吧，一样的爆浆感受，想来这是大董先生附赠大孩子们的一个传统新意境。
本文涉及部分菜式专为马爹利“识厨解味”活动设计。
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