中国饮食文化研究历程回顾与历史检视
原载于《美食研究》年第1期
摘要：断代史观指导下的中国饮食文化研究容易使研究者忽视民族饮食文化的渐进式发展与饮食思想的连续性流动，也难以构建属于中国饮食文化的学科体系与理论特征。早期海外中国饮食文化研究者善于从跨学科视角审视中国饮食文化。他们在蒙古饮食研究以及中华饮食典籍整理方面取得系列成果。国外研究机构在构建饮食文化研究人才的培养机制与高水平论文发表平台的创建方面，有许多可借鉴之处。中国饮食哲学思想、饮食制度、饮食图像、饮食文化遗产以及中外饮食文化交流五大领域将成为未来中国饮食文化研究的热点。
关键词：中国饮食文化；学科建设；研究机构
上个世纪，有专家学者从时间和空间角度回顾了近百年来中国饮食文化与历史研究的进程。他们把中国饮食史的研究划分为兴起阶段（-年）、缓慢发展阶段（-年）、繁荣阶段（年-年）。21世纪以来，中国饮食文化的研究方法与研究理论呈现出新的特点。特别是近十年来，中国饮食文化经典著作与代表性研究成果层出叠现。在此背景下，从史学视角重新检视中国饮食文化的研究历程，显得十分必要。
目前，国内外研究者对中国饮食文化进行学术史回顾与述评的成果有很多。其中以萨班教授《近百年中国饮食史研究综述（-）》和赵荣光教授的系列评论性述评文章最具代表性。萨班教授是《剑桥世界食物史?中国卷》撰写者，她是海外中国饮食史研究的先驱人物、权威专家。此外，姚伟钧、何宏等教授撰写的述评文章，对中国饮食文化与历史研究的阶段性特征与研究意义都有很好的介绍。来自人类学、社会学、城市学、地理学及旅游管理学等跨学科领域的学者从各自专业角度出发，对中国饮食文化与历史进行了专业解读。文思理(SidneyW.Mintz)、王斯、艾玛?尤普里查德（EmmaUprichard）等人已经对这些研究进行过综述性分析与探讨。但是，上述文章尚未基于中国饮食文化学科体系以及理论特征进行研讨，也未从史学批判角度审视中国饮食文化的研究与发展历程。中国饮食文化史作为一门研究内容丰富、学科分类尚不明晰的专门性学科，既往研究在史学史研究思维和研究方法方面，还较为不足。
1研究范式的深化：从断代史观到专门史观的认知转换
长期以来，中国饮食文化研究的断代史观念根深蒂固。既往诸多研究成果也基本上也是以断代史研究方法解构中国各地区饮食文化，如张光直（K.C.Chang）主编的《中国文化中的食物》（耶鲁大学出版社，年）和王学泰《华夏饮食文化》（中华书局，年）等早期发表的中国饮食文化通史著作。此外，许多研究者的早期研究也倾向于选择某个朝代进行饮食专项研究：如陈伟明《唐宋饮食文化发展史》（台湾学生书局，年）和黎虎《汉唐饮食文化史》（北京师范大学出版社，年）。基于断代史观念解构中国饮食文化的集大成者是徐海荣主编的多卷本《中国饮食史》（华夏出版社，年）。该丛书分6卷，设原始社会的饮食、夏商时期的饮食、西周时期的饮食、宋代的饮食、辽金西夏饮食、元代饮食、明代饮食、清代饮食、民国时期的饮食、少数民族饮食诸编，并从饮食资源、饮食制作、饮食消费、饮食器具、饮食礼俗、饮食方式、饮食卫生、饮食文艺、饮食思想几大类型解析各个朝代的饮食文化。断代史观指导下的饮食专门史研究容易使研究者忽视饮食文化的发展与思想的流动。这也导致相关研究在诠释中国饮食文化历史发展肌理的时候，产生完整性不足、成果碎片化的现象。进而难以构建属于中国饮食文化的学科体系与结构特点。
伴随着研究的深入，许多研究者都在试图打破中国饮食文化研究千篇一律的断代史研究方法，积极探索具有中国饮食文化学科特点的结构体系与研究方法。如赵荣光、洪光住、季鸿崑等专家。其中，赵荣光《中华饮食文化史（3卷本）》（浙江教育出版社，年）一书是系统呈现中国饮食文化史研究体系的代表性成果。该书分为3册，第1册以中华民族饮食文化理论构建为中心，系统探讨了中华民族饮食文化的四大基础理论、五大特性、饮食区域性和层次性理论、饮食审美思想、传统食礼和古代饮食思想；第2册以饮食文化学科分类为中心，系统探讨了中华民族稻文化、麦文化、酒文化、茶文化、菽文化、饮食器物文化、味道文化；第3册系统探讨了中华民族的节令食俗、礼仪食俗、宴事管理与制度、少数民族饮食文化以及中外饮食文化交流。至此，相对完善与科学的中国饮食文化学科体系已经被建立起来，进而有许多国内研究者希望以“食学”概念来表述饮食文化学科。
中国饮食文化专题史研究的最新成果表明了新时代研究者对断代史观指导下的饮食文化研究范式的扬弃。这批成果中，以上海古籍出版社出版的“中国饮食文化专题史”丛书最具代表性。该丛书项目在年出版了俞为洁著《中国食料史》、姚伟钧等编《中国饮食典籍史》、瞿明安等编《中国饮食娱乐史》以及张景明等编《中国饮食器具发展史》四本。中国轻工业出版社年推出的《中国饮食文化史（10卷本）》是目前最为系统呈现中国饮食文化区域特征的代表著作。该套丛书被认为是中华民族五千年饮食文化与改革开放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总结。从区域性理论重新认知中国饮食文化，同样说明了目前国内研究者希望从更加专门而具体的视角审视中国饮食文化的历史发展。此外，洪光住研究员和季鸿崑教授在中国食品科技史领域，赵荣光教授在衍圣公府饮食以及满汉全席领域，高启安教授在敦煌饮食文化领域，王仁湘研究员在饮食考古领域，刘云教授在中国筷子文化领域，詹嘉教授在中国饮食瓷器领域，邱庞同教授在中国面点史领域，关剑平博士在中国茶文化领域，赵建军教授在中国饮食美学领域的研究成果，是改革开放四十年来中国饮食文化研究学术化、专门化的阶段性代表成果。他们的研究旨趣预示着未来中国饮食文化研究的深化方向。
2早期海外研究者善于从跨学科视角审视中国饮食文化
早期海外的中国饮食文化研究更多侧重在欧美人士感兴趣的蒙元史领域，并借助二十世纪中叶兴起的人类学研究方法，重新审视中国饮食文化的内容与特征。20世纪60年代以来，欧美蒙古史研究者已经针对蒙古饮食生活，《饮膳正要》等文献展开了蒙元时期中国饮食文化的研究。这其中，又以国际知名学者保罗?比尔（PaulD.Buell）和萨班为代表。遗憾的是，国内饮食史研究界鲜有北京看白癜风哪个医院最好白癜风发病机制
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