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本文摘自《吃货之书》，冯进著
年因为担心H7N9禽流感疫情传播，中国不少人开始茹素。其实同胞们对素食一贯态度模糊。
周作人持中庸之道，赞美佛教不杀生的慈悲心，却提出：“赤米白盐绿葵紫寥之外，偶然也不妨少进三净肉，如要讲净素已不容易，再要彻底便有碰壁的危险。”细究起来，植物也有生命，人总不能只吃腐烂的菜叶、病死的动物或泥石。所以，他不提倡吃素，只主张顺其自然，“蒜葱鱼肉，碰着便吃”，但“无须太是馋痨，一心想吃别个的肉”。如，鸽子、兔子之类可爱的小动物，不必搜求来吃，但专为食肉养的狗肉，他能接受；而且，他虽然不喜欢猪这种动物，却对隽味猪头肉念念不忘，一再提起。周作人艺术与人生哲学的丰富性和复杂性，从这些有关吃食的论述中可见一斑。
中国文人对食物的态度一向极为独特。一方面，道家讲返璞归真，儒家说“过犹不及”，似乎圣人都该箪食瓢饮，自奉简约。但另一面，也有《礼记》中奉为典范的周王室的做派：几千名分工细致的厨房工作人员之外，尚有专司药膳的宫廷营养师。孔子对饮食的品质要求极高，“沽酒市脯”不食，肉块切割的形状不美也不吃。古之文人以品鉴美食、著书立说为荣，现代学人也爱凑热闹，不时写点吃喝的小文娱乐大众。
在吃素问题上，雅士们的态度就更微妙了。出于对儒家“维生”和道家“养生”的推崇，历代的蔬食菜谱并不少见，有些还是烹饪和文学两全齐美的佳作。比如，宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》记载蔬食二十品类，每品都配有十六字赞。这二十品以豆腐、山药、萝卜、竹笋、栗子、芋头、荠菜、雪藕、荔枝、韭菜、枸杞头、菌菇、白米、绿豆粉、糯米粉等为原料。作者又善于营造进餐氛围，自诩石鼎烹茶，闲坐读《易》，床上围着梅花纸帐，饮食清淡无烟火气。
同为宋人，林洪自封为“梅妻鹤子”林逋的后代，著有《山家清供》，专述宋人山家的饮馔。他在记载近百种“清供”的制法时，又大量引用唐宋诗歌名句，以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”，以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”。如他谈“青精饭”一味时，论及李白、杜甫：“当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣，夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思。”讲到“傍林鲜”（即煨竹笋），他甚至比苏东坡更激进，苏翁还激赏竹笋烧猪肉不俗也不瘦的滋味，林氏却认为食笋宜全素：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。”
见到富贵中人或将军武夫喜欢素菜，林洪每每“大惊小怪”；边喝酒边吃松花饼，他又要感叹“饮边此味，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣”。但《山家清供》中仍有荤菜食谱，包括南方人的最爱——螃蟹，“每旦市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖俗饤非曰不美味，恐失真此物风韵”。可见，林洪只是倡导不破坏食材的原汁原味，并没有激进到让大家一概啜粥食齑的地步。
古今文人爱谈禅，和僧人交往、每月吃几餐素菜者不少。但完全持斋吃素者不多，遑论如李叔同似的出家苦修、奉行律宗戒条了。在吃素方面模棱两可，展示出的性格优点大概是兼容并蓄不极端，顺应人情不生硬。缺点嘛，恐怕就是不认真，无原则，大多从功利、实际出发，一切都可马虎。
相比之下，有些美国人对吃素这件事不但严肃认真，有时甚至显得有点“走火入魔”。他们吃素的原因五花八门。有的人是出于宗教戒律，必须遵守或长或短的“斋期”。有的是为了保护环境，觉得为了肉食而饲养动物是最不经济、最破坏环境的行为。有些是出于道德感，觉得美国饲养业对动物残酷、不人道。当然也有人因为健康原因而“被迫”吃素。最近几年，吃素在美国越来越流行。但有趣的是，美国人对于吃得“多素”也有很多不同的分等分类。
有些素食者不吃鸡鸭鱼肉、虾蟹水产，但吃奶制品。有些吃鸡蛋，但不吃奶制品。有些吃蔬菜和蛋奶制品。吃得最素的是叫“维根”（vegan）的素食者，他们不但不吃任何从动物身上得来的食品：包括蛋、奶制品、蜂蜜和用动物制品做的果冻，有些甚至不穿戴动物的皮毛或使用任何从动物原料加工成的产品。不过，很多自封的“素食者”（vegetarian）认为“肉”的意思就是“哺乳动物”的肉，所以他们也吃鱼、虾、家禽，虽然这些人并不被美国“素食者协会”认可。
美国的素食主义是二十世纪七八十年代才开始成为主流文化的一部分的。起因是六十年代嬉皮士（hippie）对于资本主义社会高度商业化的消费主义文化的反思。这一代人认为，“肉食性”的社会才会存在性欲横流和暴力行为攀升的现象。因此，他们对素食主义的提倡本身就是对暴力的一种抗议，因为“肉”被视为人类彼此之间残酷迫害、不人道行为的象征。
美国的素食主义不但有自己的历史传承，也与社会地位和性别关系密切。一般说来，素食主义和中上等阶层联系在一起，因为下等阶层由于经济条件和教育水平的限制，不大可能花额外的时间、金钱和精力，去了解、发掘和提倡美味健康的素食。年的一项市场调查也显示，美国自认的素食者中，68％是女性，32％是男性。还有一项研究说素食的女性更容易生女孩，因为日常饮食中大豆制品含量高的话，可能会增加婴儿的雌性激素，加快雌性发育，不过也有别的研究说这是无稽之谈。无论如何，美国的素食主义传统由它特有的社会文化决定，和中国素食主义的发展轨迹有很大区别。
