房静静，南开大学社会学系博士研究生;袁同凯，南开大学社会学系教授。
一、饮食的相关理论议题
人类学家对饮食的理论研究始于对其功能的探讨。如以美国人类学家马文·哈里斯为代表的学者强调食物满足人类的基本功能。他们认为，不同族群对食物系列的选择首先取决于该种事物是否有利于吃，即人们偏好的食物在实际收益和代价上的平衡比人们所放弃的食物更优。
因此，功能主义倾向于认为，首先饮食问题并不是单一的生理和社会问题，它是一个综合化的社会生计现象;其次对食物的表述也并不局限在其作为人类果腹的简单意义上，而是强调其社会化功能，即社会中符号化表达功能的角色扮演。如哈里斯在“印度的圣牛之谜”中指出:“活牛在印度人的生态环境中扮演着极为重要的角色。如果为了饥饿的缘故就杀牛，在印度人看来是很不合算、不应该的，因此自然产生了一种“爱牛情结”。
之后，列维－斯特劳斯为代表的结构主义者试图通过具体对象和例子寻找一种人类思维模式的所谓“普世性”。即通过社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓“深层次结构”，他提出了“烹饪三角结构”。列维－斯特劳斯的贡献在于他指出了像生与熟、熟与烂、烤与煮、煮与熏这样一些二分概念在食物代码中构成的明显特征，以及他们如何被应用于礼仪行为和神话中。
而以萨林斯为代表的人类学家试图在功能主义与结构主义之间寻求平衡，并在饮食研究中注入文化要素。他一方面反对将食物与满足人类生存需求视为单一的因果关系，试图在不同文明、文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张，即不同食物体系具有各自的文化特性;另一方面，将文化秩序视为物品的秩序，物品是作为一种对人和场合、功能和情境的表义方式和评价方式的对象法则而存在的。生产遵照着物质对立与社会对立之对应性的特定逻辑运行。由此，生产实际上是对象系统中的文化的再生产。
伊莱·萨根则注重某一特殊族群对食物体系在传统和传承中与祖先灵魂、信仰体系之间的关系。他认为，无论是对食物在分类上的规定，还是在特殊仪式场合中的精神界定，都旨在强调食物与精神起因的关系假说。以其对“食人俗”的论述为例，他假定食人俗是社会发展的某一原始阶段的特征。当吃人在更高级的社会体制中出现时，食人俗就成了对社会解体的一种退化反应。他认为在这类实例中，“攻击性需要的满足沦为更原始的水平是不可避免的。”如纳粹德国，在纳粹分子掌权之前，德国所经历的精神紧张导致了文明力量的失灵。萨根认为，尽管没有发生真的吃人情况，但是数百万人的毁灭，人皮灯罩以及集中于身体上的类似行为，都是向原始的攻击性行为逆转的例证。此外，以韦纳威为代表的饮食人类学家认为，食物体系既是人类对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作伙伴。所以选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产的模式。
直到20世纪60年代，兴起了以格尔兹为代表的象征人类学派，他们倾向于把文化当成象征符号体系加以探讨。简言之，即通过社会发展中的文化典型，来理解社会行为。比如，西敏司以“糖”这样一个历史发展中的文化典型，向我们展示了饮食与政治的变迁。他认为:糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品，创造了对殖民地农业生产的需求，促成了殖民地与大都会之间的联系等“权力甜蜜”因素。因此，有的学者也认为，他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与政治体系的研究，展现了第二次世界大战后政治经济学派的分析在文化人类学领域的一个新发展方向。
总之，正如华琛教授所指出，通过食物这个“透镜”，几乎可以观照社会、文化特征及其变迁的所有方面。以哈里斯为代表的唯物论者侧重食物是否有益于思考取决于它们有利于吃或不利于吃，萨林斯和韦纳威持此观点;而以列维斯特劳斯、伊莱．萨根为代表的学者则
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