撰文
魏水华
拍摄
maya莲
葡萄酒应该配什么喝？酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉类食物搭配高单宁涩味重的红酒……这些条条框框，是很多红酒爱好者心目中的“金标准”。一个悖论是，所谓酸味高、咸味重、高油脂，都是基于调味逻辑简单、食材组合标准化的欧美饮食。如果餐配酒的主角换成千变万化的中餐，一道甜、咸、辣、酸兼备的鱼香肉丝，就能难倒无数英雄汉。葡萄酒配中餐，应该怎么吃？在最近热映的电视剧《前行者》里，30年代的上海滩，年轻的革命者、洋派的老绅士们，大碗喝张裕解百纳红酒，大口吃生煎、火锅的镜头，倒是让人眼前一亮。作为纪实风格的剧目，《前行者》还原了近代中国开放地区的生活和饮食风貌。葡萄酒配中餐，这个困扰当代中国人的难题，在30年代的上海滩，就已经得到了完美的解答。No.1壹葡萄酒与中国的渊源，并不比西方国家要浅。事实上，中国作为葡萄属植物的起源地之一，很早以前就有食用发酵后的山葡萄、葛藟、刺葡萄的历史。从广义的角度出发，它们都是葡萄酒的雏形。作为一种世界性的饮品，酿制水果酒，是人类在远古时期最易获得酒饮的方式。不需要额外的工艺，来自空气、水和土壤中的酵母菌，就能把水果里的果糖和葡萄糖分解成让人兴奋的酒精。葡萄属植物的果实，以其较高的酸度和多汁的特性，能防止杂菌入侵，并获得较高的发酵深度，一直以来是酿酒的最佳材料之一。而葡萄果肉中的氨基酸、果酸，又能在发酵过程中，为葡萄酒带来复杂的酸、涩、甜、鲜。这种丰富的味觉层次，多少年来为人倾倒。耶稣说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”；王翰说：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”这是不论东西、不分时空，人人都热爱的饮品。中国当今流行的粮食酒，历史并不比水果酒更久远。由于淀粉的发酵过程远比果糖、葡萄糖更复杂，粮食酒需要依赖酒曲获得稳定的品质。但对于唐宋之后的中国来说，高度农耕化的社会里，粮食成为比水果更普通易得的食材，粮食酒才在这块土地上逐渐替代果酒，成为餐桌主流饮品。这种历史际遇，使得中餐与葡萄酒的固定搭配，错过了当代饮食文化形成的窗口期。当人们津津乐道白酒配花生米、黄酒配大闸蟹、米酒配卤味的时候，葡萄酒应该搭配什么留下了空白，而这，也是近代西洋葡萄酒文化传入之后，很多国人先入为主地认为，红酒天然应该搭配奶酪、面包、牛排的原因。餐酒搭配水平，与酒饮酿造发展水平高度挂钩。物质的出产匮乏，搭建于其上的做法吃法，自然也难跟上。No.2贰年，一个名叫张振勋的孩子，出生在广东梅州。谁也没想到，这个孩子，将会彻底唤醒中国人遗忘数百年的葡萄酒文化。16岁那年，像许多穷苦的同乡一样，张振勋飘洋过海，来到印尼雅加达。和无数下南洋的勤奋华人一样，他从帮工起步，先后干过采矿、垦殖、船运。到30岁，已经成为富甲一方的南洋巨富，人们开始以他的表字尊称：张弼士。按照大部分南洋富商的人生轨迹，张弼士的财富和成就，将留在东南亚，成为影响中南半岛历史的重要推手。但张弼士不是一个按常理出牌的人，年，应时任北洋重臣、山东道台盛宣怀的邀请，张振勋来到山东烟台，考察在当地兴办铁路、开发矿山的投资事宜。见多识广的张弼士，经考察还发现烟台当地冬无严寒、夏无酷暑、日照时间长的特点，与欧洲优质酿酒葡萄的产区确实非常类似。中国第一个本土葡萄酒品牌“张裕”由此起步，中国近现代的葡萄酒传奇也从此开启。这与南洋华侨一腔爱国热情有关、与北洋运动时期积极招商引资有关，更与19世纪中后叶实业兴邦、产业救国的大潮有关。华联辉创立茅台酒第一家工厂、浦在廷创立宣威火腿第一家工厂、刘振英创立北京稻香村第一家工厂，几乎都在同一时期。饮食进步，是产业迭代的一面镜子。No.3叁创立张裕初期，张弼士从欧洲引进了多种优秀的酿酒葡萄品种。又三十几年后的年，经过选种育种、技术精进，张裕以蛇龙珠为主要原料，酿制出了一种酒体平衡、橡木香和果味浓郁、单宁饱满、口感多汁的美酒。时任张裕公司总经理徐望之以创始人张弼士“中西融合”“携海纳百川”的经营理念，将这中国第一款干红葡萄酒命名为“解百纳”：“解”在汉语中有“懂得”的意思，连起来，大概是“懂得海纳百川”的意思。在西学东渐之风渐起的大时代，“解百纳”三个字，寄予了国产高品质红酒取法中西、融会贯通、不拘一格的美好寓意，是信达雅兼备的典范，也引起了众多葡萄酒品牌的争相效法。《前行者》剧情与张裕解百纳诞生同处一个时代，此时上海滩流行以红酒搭配上海市井风味的生煎、火锅。生煎肉馅多汁、面皮筋道、底面香脆，入口爽脆油润，但吃多了容易腻味。老上海的吃法是蘸带有细微甜味的镇江香醋解腻，但如果以酸涩平衡的张裕解百纳搭配，能在不降低生煎香脆嚼感的同时，获得更清爽锐利的口味。火锅则奔放热烈。上海、江浙地区喜欢吃的传统火锅“什锦暖锅”讲究一个“鲜”字，很少外加调料蘸水，而是用鸡架、筒骨炖出浓郁的白汤，再投入蛋饺、猪肉、腰花、鱼片、鲜虾、香菇、笋片煮食。相比川黔地区的红油火锅，上海火锅的口味细腻悠长，用果香味突出的张裕解百纳而非烈酒搭配，才能最大限度地保存食材鲜美的原味，并赋予其清淡平和之外，更多的滋味层次。这种出人意表，又在情理之中的搭配，显然来自当时人们的亲身尝试和丰富的餐桌想象力，它是中国红酒工业走上快车道的明证。No.4肆吊诡的是，在中国，优质的张裕解百纳越来越风靡的时代，这个原产于欧洲的酿酒原料葡萄品种却渐渐消声觅迹。植物学界和农学界对此争议很多，有人认为是中国烟台的蛇龙珠，经过长期选种育种，果实品质已经发生重大改变，与原产地呈现出不同的性状；也有人认为是19世纪末、20世纪初波及欧洲大量产区的葡萄根瘤蚜，毁灭了这个良种在欧洲的种群。总而言之，优质的蛇龙珠，已经成为中国独有的酿酒葡萄品种，也成为了张裕解百纳滋味结构的代表。从诞生至今的90年里，解百纳也依据蛇龙珠葡萄所赋予的独特口味，一点一点地融入中餐、融入中国。年夏天，山东农业大学发酵系的毕业生陈朴先走进张裕公司的大门，成为新中国葡萄酒行业的第一位女性酿酒师。再后来，她又成为张裕公司历史上第一位女性总工程师。在改良张裕解百纳的酿造工艺过程中，陈朴先以女性的细腻和敏锐，发明了用人工冷冻促使酒石酸盐结晶，进而过滤、得到更精亮透明酒液的澄清工艺，解决了困扰张裕公司数十年的红酒早期沉淀问题。张裕解百纳的“颜值”，因而达到了新高度。以澄澈的酒体，搭配清爽的小葱拌豆腐、油润的葱油拌面，成为中餐就酒的经典之选。80年代开始，随着改革开放的推进，张裕解百纳也越来越多地与时代、与科技接轨。年，中国最早的单品葡萄酒实验室——解百纳干红中心实验室诞生；年，解百纳斩获布鲁塞尔金奖……这位数十岁“高龄”的红酒，口味和工艺越来越趋于稳定化。在这样的技术水平下，中餐里口味最浓厚的红烧、红焖类菜肴，逐渐成了大小宴席上，张裕解百纳的上佳搭配对象。不管是红卤肥肠，还是红烧羊肉，这些看似“粗放”的硬菜，有清新解腻、具备多种水果风味的张裕解百纳在场，立刻就能化硬为软，成就风轻云淡的口感和细腻柔和的用餐体验。年，张裕解百纳被新加坡《联合早报》评为“亚洲TOP1红葡萄酒品牌”。年底，世界知名酒类媒体DrinksBusiness在伦敦举办了三场盲品挑战赛，邀请了10位世界葡萄酒大师和世界侍酒大师参与，在对13款包括法国香奈、西班牙桃乐丝公牛血、德国黑塔、智利干露红魔鬼、澳大利亚奔富洛神山庄、澳大利亚杰卡斯、美国嘉露家族庄园、美国蒙大维木桥等翘楚酒饮的品鉴中，张裕解百纳斩获90分的巅峰成绩，成为全球盲品冠军。年近“九旬”的张裕解百纳，再一次站到了生平高光的位置，可谓“90正当红”。这是中国当代葡萄酒获得长足发展的明证，也是这个文明悠久的大国，在把“葡萄美酒夜光杯”“恰以蒲萄初酦醅”的饮食传统遗忘千年之后，站在历史十字路口重拾荣光的际遇。而代表中餐最高水平食材的刀鱼、螃蟹，也自然而然地与一些果香味突出的红酒站在一起。水产的鲜、香、腥、甜，与果香型葡萄酒的醇、冽、涩、甘丝丝入扣，融为一体。饮食发达程度，是经济从量变引发质变的表达。中餐与红酒搭配，正走上越来越细致和合理的路径。-END-年，为庆祝巴拿马运河开通，在美国旧金山举办了巴拿马万国博览会上，全球30多个国家及地区携本国最出色的产品前来参展，张裕作为中国唯一一家葡萄酒企业，首次代表中国，与世界主要葡萄酒企业同台竞技。在这次盛会上，张裕可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆及雷司令白葡萄酒一举获得四项金奖和最优等奖状，这是中国葡萄酒和白兰地首次在国际舞台上荣获大奖。彼时，作为中华游美实业团团长的张弼士，在洛杉矶出席侨团宴会时的致辞中说：“中国大菜、中国瓷器，和新近获奖的中国名酒，都是举世无双的东西……只要奋发图强，后来居上，祖家的东西都能成为世界名牌。”也许从那时起，来自中国的美食、美器和美酒三者之间，就已结下不解之缘，它们之间的起承转合，彰显的是酒与餐的天作之合，更表达了中国人以小见大、中庸内敛的大道哲学。Guessyoulike
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魏水华
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