文/涌子
烹饪是文化，亦是艺术，往往与大师们高超精湛技艺是相联系的。所烹制出的菜肴若叫人食不厌精，食不下箸了，这就是一幅完美的作品。它的内涵呈现文化艺术独特魅力性，是食的文化；中国的烹饪文化，历史悠久，源远流长。追溯人类起源需要充饥、生存、温饱，从生吃野果、野肉这原始初期的茹毛饮血生活。到雷电击火，辅以盐的佐料，尝到熟食的美味佳肴；逐步过渡伴随人类的进步而发展。
《吕氏春秋·本味》曰:凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，……调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚为，皆有自起。从文所述中已将这技艺论述很翔实了。在这同时我们的祖先意识到菜肴的色、香、味、型、皿，适用价值、营养价值和工艺造型的饮食生活，把民族的饮食习性结合在美学当中，这就是烹饪文化的起源始端。所以说文学是一门艺术，烹饪也同样是文化艺术里面的一门瑰丽的奇葩。它们同源于我们祖先的聪明智慧的结晶。或许，大家都喜欢读小说耐人寻味的故事情节，富于真实情感的诗歌。而在上古时代人类劳动中发出吭唷、吭唷……之声，这就是诗歌的形成和产生；它是文学形式最早的起源。诗歌最大特征是真实的情感、寓意性、音乐性；厨师要烹制出具有诗情画意，兼备的筵席，这就是取决他有高深的专业技艺、丰富知识和艺术造诣。
真正的烹饪是和音乐、美术、诗歌等分不开的，它是一个有机的辩证唯物统一体。在人们食筵席的前奏，首先进入视觉是各类花样百态的冷拼造型，从感性上给食者油然而起的一种朦胧艺术享受。接着的后半曲将所展现的菜肴，伴随浓淡咸甜、盘碟样式、先缓后急、忽高紧骤，行如流水过程的当中；无形享受音乐韵律的愉悦，同时也体验到心动的节奏旋律；辅之筵席的灯光暗淡，形色各异的舞美音响，夹在高谈阔论，频频敬酒祝福话语，这一切凸显了一场文化交流聚会盛宴。
儿时听长者讲故事。在古时有一个厨师，不但手艺精湛，而且博学多才。尤其喜吟诗诵句，常做菜以诗命名，被人称为诗厨。某日，一名落第秀才为刁难诗厨，手攥两个鸡蛋；要他做几道菜，并且每道菜要有诗命名，厨师欣然应允。入桌斟满酒，霎时片刻端来第一道菜，条碟上盛了两个似如小鸟熟蛋黄，下面铺垫了几条油绿的韭菜叶，黄绿相映，煞是好看；第二道菜是把其中一个煮熟蛋白，经过精美刀工处理切成花状，排一字队铺在皮冻垫底浅蓝色圆碟；第三道菜更奇特，用蛋清搅打雪花团、堆成一撮孤零状放在长方形的漆托盘上，还用黄瓜雕刻为一些耸入云霄的山峦点缀。
秀才见诗厨还未其语，便有些自鸣得意。便拉住手说:大师且慢，你摆了三道菜，还未见半句诗文，莫不是糊弄我。
相公且慢焦急，还有一道菜未呈上。诗厨不慌不忙，迫于无奈说道:这诗可是家喻户晓，耳熟目睹,杜甫绝句其中最脍炙人口一首。你看那蛋黄韭菜相映，恰恰是两个黄莺鸣翠柳。蛋白花状铺蓝碟乃是一行白鹭上青天；秀才一下明白那漆盘盛放的蛋清掸的雪花，便是窗含西岭千秋雪。但第四句门泊东吴万里船诗厨又如何摆布呢？秀才一阵窃喜之时，第四道菜端入桌中；一碗调味好高级的清汤上面浮着四片蛋壳。妙哉，所呈现正是寓意诗中的尾句。这场智力较力，诗厨正是物极其用，恰如其分展示出完美杰作；秀才仿若遭受春风细雨淋落，惊呆得哑口无语。
在第9期《中国烹饪》杂志上的一位读者，向编辑去信中写到：当我们看到精美菜肴照片时，感到美中不足的是，我国古代诗词不乏雕文织采，诗词更富盛名，为什么不能在这这些摄影的菜品插图中，看到与诗相衬映菜品。这是读者在呼吁一种文化，这种高雅的文化是世人历久的向往。所以我们不能简单理解烹饪与烹调二者的关系，将家庭一日三餐，动动瓢炒出的菜、烧的汤，只供空空腹中充饥满足临时惬意，是不能作入文化范畴。
烹饪是衡量一个国家文化的第一标准，是我们民族留下的宝贵文化遗产，在世界上享有卓高的声誉。不管是历代将相、文豪、伟人到一般的普通平民都离不开食。也就是说离开了吃，一切科学技术的发展必然受到阻碍，人类也不可能生存。这正因为民以食为天而食在中国，味在四川。川菜正是中国烹饪的一个主要组成的菜系，具有典型的代表性，以它独特的技法，奇异多变的味道，享有北菜川烹，南菜川味。在烹制中尤其注重小煸小炒，干煸干烧，不换锅不过油，一锅成菜。如宫保鸡丁、夫妻肺片、开水白菜、太白鸭……这些菜肴的命名又具有历史典故渊源，深远的文化寓意，展示多样纷呈的艺术魅力，把食者带到美的享受当中。连卓别林吃了川菜厨师范俊康做的香酥鸭子，赞不绝口称之为我终身难忘的美味。诗圣杜甫在《将赴成都草堂》诗中道鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤之句，盛赞丙穴鱼和郫筒酒。在古代和当今的文墨雅士都对烹饪的赞誉，可以说是数不胜数，层层无穷，而川菜的东坡系列，大千菜谱，更是美誉天下。
有诗佛之称唐朝诗人王维，擅长音乐、精通绘画，享有田园诗人美誉。苏轼赞云：味摩诘之诗，诗中有画；观摩诘之画，画中有诗。他在晚年隐居的山麓中，常常邀友吟诗作画，过着悠闲、逍遥的田园生活，形象描绘一幅《辋川图》，世人公认为杰出的山水画代表。而这幅名画被五代十国时尼姑梵正，以此图为蓝本；用她的聪明智慧，高超的知识，娴熟的技能把《辋川图》用二十个小碟子，活生活现，浑然制作一道食不厌精，感人一体，难以下箸的冷拼大筵。并且每盘单独成一幅小样画景，使菜上有风景，盘中溢诗情。彼此栩栩如生地构成的迷人风光。厨娘梵正，她精湛的刀工技艺群压天下，高超的文化修养惊艳寰宇，也载入历史艺术的殿堂。
也许，所闻美景、美色、美味、美文……演绎饕餮盛宴，彰显烹饪的艺术的华丽乐章，这是技艺与艺术完美结合的再现。不是简单绘画的临摹，却是艺术升华的涅槃。既然烹饪是文化艺术，厨师就要博学众长，提升文化艺术修养，驾驭综合技艺运用到实际操作技术中，那才不愧称为真正的烹饪大师。那么作为当今时代的新型厨师，更要去领悟前人奥秘无穷余味的艺术价值，不能狭隘凭主观直觉臆测理解它的片面性。在涉及烹饪知识领域，必须有一个正确的文化价值观，必须把它看成是一门学问，一门科学，是受外国人日益备受青睐的艺术。是艺术和技能相辅相成的，具有相对立和有机统一，尤其加深对它纵深思维领域进军，扩大知识领域的学习。形成文学的美学，音乐美学、绘画美学的风韵。正因为艺术没有止境，想摘取一门科学的硕果必须付出艰辛的劳动。
烹饪是一种文化元素符号，在进餐中要想让人心情舒畅享受吃的最高境界，真善美的高度统一。把吃的艺术融入在吟诗作赋，饮酒猜谜乐趣；这就要保持我们固有的民族特色，讲究更科学，更工艺的创新的艺术。当然，要想成为一门艺术的大师，少不了学习借鉴前人的先进技术知识，取其精华，去其糟粕。纵观历史上科学家、艺术家、杰出工匠鲁班、李春、张衡……他们都是在劳动中创作伟大不朽的作品。这就主要靠潜心钻研，业精于勤，精益求精，对事业强烈渴望追求的信心和主观的奋斗分不开。
烹饪又有它的局限性，它同其他艺术有不样性。可以称之为视角艺术，味觉艺术，瞬间艺术，水与火艺术，镬鼎量变艺术；艺术本身必然受社会经济条件相制约。如今正是大发展，大飞跃时期，开启盛世文明黄金时代，也是大好显身手时机，只有大胆创新以坚韧不拔的精神，去撷取艺术领域的浪花。
让人们觉得吃是一种享受，是最大的享受，最实际的享受。而享受的本身就是文化，就是艺术。
年3月一稿
王勇，笔名涌子，现为遂宁市船山区德胜社区党委书记，国际诗词协会会员、中国散文网协会会员、四川省科技新闻学会理事、四川民生报道网融体采编中心副主任、遂宁频道主编，《四川科教通讯》杂志副主编，《芙蓉国文汇》签约作家、优秀作家，遂宁市作协会员、船山区作协会员，船山区曲协副主席。其作品先后在《遂宁日报》《遂宁晚刊》《川中文学》《四川科教通讯》《蜀本》《宜宾日报》《甘孜日报》等发表，数篇作品被国家大型丛书收录；《千年铁索红色泸定》散文获建国70周年全国征文比赛铜奖，报告文学《梨园情怀》获遂宁市征文比赛三等奖。
