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山西省阳泉市平定县地处太行山西麓，自古为通衢大道之咽塞，有“文献名邦”之美誉。在长期社会发展过程中，宴请成为人们社交、文化交流、商务、礼仪必不可少的手段，久而久之，形成了当地独特的饮食文化。
平定传统三八席制作技艺源于宋金时期，后经过食客、商贾、文人的开拓和积累，明永乐年间基本上成熟定型，清初，“三八席”已具备工序流程完整、烹调方法复杂多变等特点，并逐渐成为人们宴请宾客、访问亲友、婚丧祭祀等民俗活动中必不可少的内容，具有丰富的文化内涵。
平定夏庄村出土的宋充宁年间墓葬壁画烹饪图
平定传统三八席制作技艺省级代表性传承人赵永生介绍，食物原料是制作宴席的基本内容，原料选择是否得当，直接关系到宴席制作的成败。主要凭世代传承的经验和直觉进行感观检验，运用视觉、嗅觉、味觉、触觉来观察判断原料品质的好坏。
平定传统宴席的每道菜品，均非常讲究外观的造型和人们食用的方便，这就决定了厨师刀工必具严格的章法。最常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四种方法。
调味是决定菜肴美味的关键。为了取得调味的最佳效果，平定传统宴席在长期的菜肴调制过程中，逐渐形成了一套独特的调味方法。主要方法有腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟盘调味等数十种。
平定传统宴席的烹饪技艺，主要包括火候的掌握与传统制熟方法。火候的掌握方法有三步：烧火、看火与用火。制熟方主要有三种：一是直接用火制作的方法，包括烧、烤、烘、熏等法。二是利用器具传热使食物成熟的方法，包括两种类型：即水熟法如蒸、煮、烩、炖、焖等，油熟法如爆、炒、炸、熘、煎等。三是通过原料反应制作熟食的方法，包括腌、泡等。
平定传统宴席的每道菜肴在装盛上桌前，均要根据各种因素选择相应的器皿装盛，立足美食“选”美器、美器“配”美食，以表达菜点和筵席主题。
平定传统“三八席”集历代平定传统菜肴精华，大致可分为四套席、二套席、三八席、十大件等。其中“三八席”使用最为普遍，“盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之，丰俭两得其可”。三八席多用于谢婚，一般席面的上菜次序如下：
首先，四干四鲜，四荤四素。四干——桂圆、瓜子、葡萄干、花生粘（可随机调整）；四鲜——（一般用时令水果）哈密瓜、甜橙、苹果、香蕉。
八碟凉菜（压桌）讲究美观、色彩搭配，要有艺术性。
四荤——卤鸡、片肉、腱子、焖子；四素——洋粉、瓜干、海蜇、莲菜。
随即开始上“四大碗”。大碗——红烧海参（跟点心、烧麦），小碗——米粉肉、过油肉；大碗——洋粉肉丝（跟点心、鸡丝卷），小碗——珍珠丸、溜鸡片；大碗——喇嘛肉（跟点心、脂油白豆腐饺子），小碗——（旧时）烩仙米、烩蟹干，（现在）腰果虾仁、烧鱿鱼卷；大碗——八宝饭（跟点心、果酱千层筒），小碗——烩水果什锦、拔丝苹果。
接下来，上“后四大碗”。汆丸、银耳莲子羹、海米白菜汤、漂糕汤。
最后大米饭两碗和漂抿浀。
漂抿浀为平定特有的传统面食。它可做主食、也可作汤，既见于筵席，也是家庭常食。最为吸引人的是汤，鲜香扑鼻。
“三八席”中的八大碗、八小碗
“三八席”中的后四大碗
“三八席”中的漂抿浀
“三八席”中的四干
“三八席”中的四荤
“三八席”中的四素
“三八席”中的四鲜
三八席不仅讲究上菜道数，而且要搭配成套，菜肴相配、荤素相间、干鲜交错、餐具特别考究，咸甜相间，还要上公勺、公筷、漱口水。
平定传统三八席制作技艺流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华，反映了长期以来民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，具有重要的社会文化价值。
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来源：平定县文化和旅游局
作者/来源：微阳泉
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